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冷冻烘焙

餐饮业的“预制菜”



打着“手工制作”、“现场烘烤”的招牌的烘焙店们，为何客单价越来越高，但味道却逐渐雷同？



原因在于，部分烘焙品牌产品，使用的是以“冷冻面团”、“冷冻烘焙”为原材料组合而成的“快餐”。



门店只需要将冷冻面团半成品提前解冻，简单成型，明档厨房进行现烤现卖，便可以得到一个“新鲜出炉”的面包成品。



省去了正常面包的制作工序。包括打面、发酵、分割、搓圆、整形、最终的醒发，减少了人力成本。



由公司集中采购，再送到各门店，可以将采购成本降到最低，大大提升了品牌的竞争力。以这种方式成功实现产品的极致性价比路线。



部分门店还会推出各种“网红”单品，追踪发现，这些所谓的“网红”产品也是将冷冻烘焙产品作为基础，组合其他食材，以达到“创新”的目的，走出所谓的“差异化”。




冷冻烘焙作为烘焙食品行业的细分领域，或将成为重塑连锁烘焙的重要动力之一。



毕竟在一个手工现烤吐司都要20+、30+的当下，这种“新鲜出炉”几块钱的吐司，对于现在的大部分消费者来说显然是无比诱人的。





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烘焙界的隐形冠军



2022年，受各种因素影响，烘焙行业经历了一轮大洗牌，冷冻烘焙成为为数不多的一抹亮色。



4月恩西村完成B轮融资。距离上一次2021年11月获得食品巨头亿滋的1.05亿元战略投资。两轮融资，相隔不到半年。




股票市场，出现了多支“冷冻烘焙”概念股。



2021年，立高食品在深交所创业板敲钟上市。尽管被称为“烘焙原料第一股”，但立高食品的主营业务是冷冻烘焙，这家企业也是山姆会员店网红爆款产品麻薯的半成品供应商。



立高食品上市前后，另两家冷冻烘焙相关企业——海融科技和南侨食品，也分别登陆A股。




值得注意的是，冷冻烘焙并非新鲜事物，在欧美国家，冷冻食品已经非常成熟和普及。



1924年，美国发明家&企业家Clarence Birdseye发明了商业上可行的快速冷冻工艺。他发现经过快速冷冻后的食品，在解冻之后和冷冻之前的风味相似，自此彻底改变了我们保存、运输以及烹调食物的方法。



2019年2月安琪烘焙与中华面食技术中心发表的《国内烘焙冷冻面团的现状和趋势》显示，目前美国的冷冻面团占面包行业的比重大约是70%，欧洲大约是40%，而国内冷冻烘焙产品市场规模可能不到10%。



我国的冷冻烘焙市场仍处于“成长期”。根据调研数据测算，目前国内冷冻烘焙食品规模约为120亿元，保守估计行业增速15%以上。



以头部企业为例，立高食品发布2022年业绩预告，预计实现营业收入28.2-30.0亿，同比增长0.11%-6.50%。随着政策的放开，下游餐饮与烘焙店场景恢复下，23年收入有望加速。



包括幸福西饼在内的其他烘焙品牌也在加码冷冻烘焙市场，开创新品类自烤烘焙，致力于打造“家里的面包房”，撬动冷冻烘焙百亿蓝海。




在传统烘焙普遍退潮的今天，冷冻烘焙为什么热了起来？



首先，烘焙门店端，想要做出性价比，冷冻烘焙是必然选择。



根据美团大学餐饮学院的数据，2019年中国烘焙门店近50万家，地方中小烘焙门店，占比近70%，存活时长超过4年仅34.1%。烘焙门店存活率低的主要原因，是租金、人力、设备等成本高。



而冷冻烘焙可以在保证品质的基础上提升效率，降低人工成本，减少设备成本，缩小店铺所需面积，重塑单店模型。



冷冻烘焙降低了烘焙的准入门槛，不局限于专业技术人操作，开启烘焙第二曲线。




其次，随着冷链物流产业的发展，也为冷冻烘焙提供了物流保障。使更多店铺可以选择，并使用冷冻烘焙增加店铺消费场景，做到早餐，午餐，下午茶，晚餐，夜宵5大消费场景全覆盖。



最后，在消费端，消费者对于饮食健康的重视，预包装中可能存在的“科技与狠活”让人望而却步。现烤、新鲜出炉成为最优选择。



随着冷冻烘焙技术的提升，品质越来越高，口味越来越丰富的冷冻烘焙，经过门店的加工，或可以替代预包装烘焙。





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理性看待冷冻烘焙



从时间线追溯，我国的冷冻烘焙工业化发展初期，才存在一些短板。



一方面，酵母酵母耐冻性比较弱、面团的组合结构易被破坏，会存在增长缓慢、产气量较低、内容物渗出等问题。



另一方面，面团在冷冻过程中所含的水分会形成冰晶，从而破坏面粉中蛋白质形成的网状结构，降低面团的筋力。如果出现冷冻速度过缓或者保存过程中温度不断变化等情况，还会导致面团口感发生改变、外表出现开裂等情况。





以上问题虽然已经逐步完善技术水平，但冷冻烘焙想要完全实现标准化，成熟化还需要一段时间。



近几年，烘焙品牌门店曾经风光无限，大批网红品牌拿到了多轮融资后，又经历了过山车式的发展，频繁上演闭店，关门，裁员戏码。



虽然消费者并不完全排斥冷冻烘焙，但那些打着“纯手工”标签、卖着单价几十块钱的商品、诱导消费者排队购物、却滥用冷冻成品的“网红”烘焙品牌，最终只能收获到消费者的失望和抵制。





毕竟，面包是有生命的，手作面包的温度更能唤醒小麦的味道。



参考资料：

冷冻烘焙成就百亿市场，面包界新风口消费者买账吗？|人民眼光

消费行业遇冷，冷冻烘焙热起来了？|九鼎投资

《立高食品(300973)深度报告：冷冻烘焙龙头，收入加速可期》|招商证券