过年来劲了，小饕炖肉!

楼主：酒醉扶墙走时间：2022-01-30 14:40:02

隔壁都磨刀霍霍向牛羊哇，书话还风轻云淡的, 都是世外高人啊？！

看到饭饭的白菜，太来劲了！想起自己炖肉还过得去，厨艺一般，理念超群, 可以晒一晒，增加年味。

楼主：酒醉扶墙走时间：2022-01-30 14:41:06

想着点人间的好，美食！

楼主：酒醉扶墙走时间：2022-01-30 14:56:42

先说说我的饭理念，就是“清”“淡“”原“，一切以激发食材的原味、保持食材的原样为宗旨！好，开始！

二十六，炖年肉。我把二十七和二十六合并，白天赶集买肉，晚上炖。赶集的情况就不表了，人实在多，我在拥挤的人群中买了一块牛腩，一块牛腱子。

晚上，终于能炖肉了，调料包也准备上。炖任何肉调料不要超过九样，九，是最大的阳数，要有所取舍，比如最能激发牛肉味道的是草果，是“君”。其他皆为辅料，是臣，依次为：黄芪、茴香、花椒、白胡椒、陈皮、葱白、生姜、香叶。和中药似的。

细心的朋友会发现，草果被拍开了，这样味道就充分。

楼主：酒醉扶墙走时间：2022-01-30 15:15:49

制作调料包

剪一块药店买的纱布，洗煮以后，蒙在碗上。把小形调料放进去，打个小包袱就行。这个纱布有好处，结实透气，不会堵调料味。

看我这个包袱打的。

上锅！炖肉用砂锅或者石锅最好。我这个石锅爷爷，特大！一次能炖两只鸡，容量为12瓶500毫升的矿泉水。深桶状，不管啥形状的肉，水很容易就漫过食材，一炖到底，这个款型，是我买了无数锅以后的最终选择。

这很重要，炖肉中途加水不美。一是将原汤稀释了，二是温度受影响，都直接影响口感。有些人还加凉水，先不说锅能否受得了，肉也受不了。滚烫的，凉了，再滚烫，复凉，来上几次，热胀，冷缩，热胀，冷缩，最后狼牙也咬不动了。再比如，某些人，那么大一个肘子，煮完剩这么点，我感觉就是这么缩出来的。。。

致于为什么柴火炖的肉比天然气炖的香，我就不知道了。

楼主：酒醉扶墙走时间：2022-01-30 15:21:19

开火前把锅底锅身都擦干，然后就开大火煮开，转小火炖。炖肉从来不先去血沫。等水开直接把表面的大沫子打掉，那里面也有营养的，反正每次煮到后面血沫也就没了。

楼主：酒醉扶墙走时间：2022-01-30 15:43:06

一个半小时后，用筷子捣一下，感觉轻用些力能戳穿，就差不多了，炖肉绝不先放盐，都是白着炖，就是要等到这个差不多的时候，才加味。

你可以选择是做酱牛肉还是干切牛肉，放老抽或盐入味，这时候，你想让它是什么味，它就乖乖的变成什么味，不存在外面看着很有味，里面不入味的情况。因为通过水火的历练，肉已经被驯服了，这个锅，就相当于太上老君的炼丹炉。

我就只放盐，肉不能炖的太烂，缺了纤维感，也不是好肉，就是要刚刚好才完美。

我爷爷带我去买肉的时候，假如切到一块最好的肉，都会再挑一块不甚好的，一起带回家，说这叫美不占尽，我爸这样，我现在也是这个习惯。

专门拍下这个猫盘，猫兄会喜欢吧。静等凉下来，我一刀把腱子肉砍成两半，得趁好先吃一口。腱子肉就讲究肉里有筋。旁边不太整齐的切小块，最好看的另放。请忽略我的刀工。。。。

楼主：酒醉扶墙走时间：2022-01-30 15:46:31

仔细的把肉汤里的葱姜啥的弄出来待用，这是牛肉清汤。

楼主：酒醉扶墙走时间：2022-01-30 15:56:43

把一早去市场买的蒜苗和香菜洗干净。用小刀把蒜苗划细，这是“ 记得绿罗裙,处处怜芳草。”把香菜捋顺，这是“倚窗览尽群芳艳,不识芫荽一簇花”，分别切碎。

取白萝卜一根，不削皮，这是萝卜赛人参。切萝卜是最喜欢的运动，因为相对好切，大厨们练刀功都从萝卜土豆开始的。一根萝卜，变成两条大肉虫子哈哈。

楼主：酒醉扶墙走时间：2022-01-30 16:02:07

萝卜扔锅里煮，煮啊煮，不能太烂，有点透明有点脆，弄一些出来摆盘。这盘白玉萝卜看上去虽然和生萝卜有点像，只是有点像而已，不是糊弄人，这绝对是成仙后的萝卜。

楼主：酒醉扶墙走时间：2022-01-30 16:09:15

不着急，慢慢来。剩下的是这样的。

泼油辣椒，不要辣椒面，粗一些的好吃，放些芝麻，油稍多点，劈里啪啦炸一阵，让每片辣椒都被油裹住。

煮面，不会拉面没关系，我找来替代的，这种面两边薄，中间稍厚，非常顺滑。

楼主：酒醉扶墙走时间：2022-01-30 16:12:38

北方吃面用大碗，不是为了吃得多，多装，而是为了汤裹面。就这样，一碗地道的清汤牛肉面出锅啦，请君品尝！保你尝了以后，还想第二碗！

楼主：酒醉扶墙走时间：2022-01-30 16:15:15

要添萝卜添萝卜，要加肉加肉！清清淡淡，身强体壮哈哈哈。

楼主：酒醉扶墙走时间：2022-01-31 23:13:35

祝书话的朋友们新的一年：如虎添翼，生龙活虎，虎年如意！！

楼主：酒醉扶墙走时间：2022-02-05 00:35:37

早说过年想弄点黄酒喝，一个是三大古典酒啊，一个是“青梅煮酒”太浪漫了。一直没机会，今天看开幕式，机会来了。想着有点气氛。

我用上了去年通过健步走活动得的纪念品，电煮锅，它有个小陶盅，可以隔水热。把杂七杂八的东西拿出来很好的开始。

把青梅、姜、黄酒放一块煮。

然后满脑子与青梅煮酒相关的优美诗词。为了营气氛，费老劲把能倒腾的，茶花、海棠花、蝴蝶兰、草莓都倒腾到电视机旁边，形成万花齐放的局面。

白瞎了，结果弄出来的黄酒一股子医院注射室的酒精味，喝一口全喷花上了。不知道倒底是哪里出问题了？！还是说黄酒就这个味？喝不惯。

楼主：酒醉扶墙走时间：2022-02-05 15:15:47

多谢大家的点拨，我好像明白问题是错误的理解了“煮酒”，真认为是“煮”。因为时间太长，温度太高，把酒煮酸了。“煮酒正熟”不是煮熟，是温度刚好。我查了，38度左右最好。继续尝试吧。因为“煮酒论英雄”也很浪漫呀。。。

收拾的时候，意外的发现，经过黄酒煮泡过的青梅贼好吃!!

天公作美，知道我打算煮酒，今天飘雪了，今天就用雪和肉下酒！！换个花样泡，一定把姜少放点。就着“酱脊椎骨”（和煮牛肉一样，调料里去掉陈皮，要加一块八角了，最后一步倒酱油泡着就行了）。

这次只烫不煮，果然味道不太一样了！出来颜色比昨天深一些，因为红枣和枸杞，甜味浓厚，有点那个意思，但也不至于是人间美味呀？！我一边咂嘴一边想，古人们就喝的这个味吗？

楼主：酒醉扶墙走时间：2022-02-05 15:39:52

喝着酒增加个故事。话说我家楼下住着一对喜鹊夫妇。平常白天都看不见，今天飘雪，这俩夫妻就回窝待着了。

我每天观察他俩的生活。二喜鹊的新家就在这棵树上，大约一年后，他俩可能是打算生儿育女了还是怎么滴，嫌这个窝小，积极的要造个大的。喜鹊丈夫就在不远处的柳树上选好址，夫妻两勤劳的到处找建材造窝。

天有不测风云，随着春天转暖，柳树“万条垂下绿丝绦”开始变绿变软，那个窝虽然很大，无奈地基突发变化，春风刮了几次，啪嗒扣给地上了。这无异于高空坠物事件。
喜鹊夫妻白忙了。两个鸟在窝的遗址那块叽喳叽喳的“吵架”

我根据观察，进行了翻译。

喜鹊妻子：窝倒了，都怪你找的这个破地方，这怎么办？

喜鹊丈夫：安慰道：再造一个吧，旧的不去新的不来。

喜鹊妻子：你糊涂，旧的还在呢，去的是个新的。都怪你都怪你都怪你。。（无限循环）

喜鹊丈夫：一声“喳”也插不进去。

肯定是吵了一大架，妻子很生气，飞到另一棵树上，明显不理公喜鹊了。

我心想，这俩不会就此离婚吧。。那我家楼下不是少喜鹊了？

楼主：酒醉扶墙走时间：2022-02-05 15:48:30

好在喜鹊丈夫的脾气特别好，虽然老婆不理，还在积极的想办法搭窝，积极表现。就是这个丈夫有点二，要把窝继续搭在柳树上，虽然换了个枝，地基还是明显不牢。柳树是往下垂的。

他勤劳的在老婆面前飞来飞去的搭窝，很快就有个底的形状。然后他飞到老婆跟前，意思咱两一块呗。公喜鹊拼老命的在柳树和老婆之间飞来飞去，老婆就是不跟着。

我认为喜鹊妻子对这个选址是很不满意的，不愿意在那继续搭窝。过了两天，丈夫明白了妻子的意思，两只喜鹊跑到更远的地方重新选址了，可能找了个双方满意的地方，又开始加紧干活。他俩真的搬走了。

楼主：酒醉扶墙走时间：2022-02-05 15:59:40

过了一段时间，我发现他两怎么还在搭窝。把日常生活过成了搭窝生活。好的是又回到楼下的树上，在旧窝的上面开始搭。

我有兴趣跑去看看他们第二次的选址，到底哪又不行了，很远的一栋楼下，树有点矮倒不是大问题，就是这里的“客流量”比较大，闹市区，小孩、野猫时有出没，整天提心吊胆的不踏实。可能因为窝的问题，一直也没见他俩育有小喜鹊，但愿今年能安顿下来。

同样都是喜鹊，真的性格不同。这一家，喜鹊丈夫就是老实憨厚型，啥都听老婆的。喜鹊妻子的地位就很高，虽然这个丈夫一天到晚默默地惹事，她就是生气也还跟着搭窝呢。可能秉承古训：嫁鸡随鸡嫁狗随狗。

喜鹊是很聪明的鸟类。

楼主：酒醉扶墙走时间：2022-02-06 19:51:00

没完呢。

西北“暖锅”，和东北乱炖有点像，乱炖好象是干的，暖锅则带汤。据说，暖锅是最古老的火锅形态，名：古董羹。古董指各种各样的食材，即各种各样的食材放在一起炖。前面就说明了，炖！是我的长项，省事、健康。也可以叫“懒人菜”。

暖锅和砂锅也不同，暖锅带炭火，可以加热保温。所以我做的其实是打着暖锅名义的大砂锅。但是下雪天捧着，想想都很美。开始。。。。。。

楼主：酒醉扶墙走时间：2022-02-06 20:15:12

为什么叫懒人菜，只管往锅里码，手边有啥菜都能行，最最不可替代的我认为是白菜、豆腐和豆芽。其他的个人喜好。

把盐+花椒粉+一点酱油用水化开，倒锅里，不要太满。准备一些青菜待用，快熟的时候再放不会煮过头。

因为里面的菜都很好熟，开锅一会就可以放青菜了。我最喜欢这一步，青菜雨，突然变成一锅青菜很能唬人！食客们大惊，你这是做好要给寺里送去的吗？哈哈哈。

锅一开，中间就高，两边沸水多，就把青菜拨到周围去，露出真正的内容。菜一熟，撒点葱花和香菜就能吃了。

比较清淡，虽然一锅烩，但是每样菜都保持着自己的味道，不会窜味。

我一边吃一边想，这个节日里，跟着小饕吃炖菜，虽然不会烦，但是会不会一年再不想吃炖的了。。。

天涯脱水

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