原创【经游纬吃录】寻找吃蟹境界。
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馋人老池从少吃螃蟹动用五爪金龙，吃罢还要用舌头舐一下，以为这就是完美。后来向水上人讨教，他们的回答是千篇一律，“海产最好是白灼和清蒸！” 这个原则很多星级大厨也认同，不过，加些调味和厨艺，那样才是划龙㸃睛。老池同意。于是粤厨??生了一道姜葱炒蟹，流行至世界各地的华人酒家。
(图) 000A 香港、鲤鱼门的姜葱炒蟹。



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不记得是那一年，香港铜锣湾的避风塘变成夜鬼天堂，游艇河夜宵是时髦，有一条艇的镬气特别火红，尤其是那道用大量炸蒜头丁来炒蟹，被冠上「避风塘炒蟹」为菜名。结果, 艇家上岸开食肆，登陆之后，菜色也移民。
(图) 002A 加拿大、多伦多 钓鱼台酒家的避风塘炒蟹。



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整个广东之南是面向大海，除了海水和垃圾之外，海产也算丰富。阳江地处广东西南沿海，南临南海。海岸线总长度458.6千米，主要岛屿40个. 海洋水产资源中,蟹类有4科11种之多。老池寻蟹, 跟着阳江土著陈美伟书法老师前往，目的地是东平渔港。结论, 出处不如聚处；处理手法离不开白水煮和姜葱炒。
(图) 005A 阳江炒尖山蟹.

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六月，炎夏，香港阳光鼎盛，一众馋人食指大动，不论售价，相约流浮山食店老板，找到黄油蟹马上集合前往。据了解，雌性青蟹, 每逢炎夏产卵季节，会在产卵时栖身于浅滩河畔。退潮时，猛烈的阳光使浅滩上的水温升高，膏蟹受到刺激，蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质，然后渗透至体内各个部分，整只蟹便充满黄油，蟹身呈现橙黄色，故被称为黄油蟹。过千港币吃一只蟹还要看天时地利人和！
(图) 13A 香港、流浮山的黄油蟹。



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广东省，中山市有个咸淡水交界的地方，名叫「崖口」，每到蟹季必定车水马龙，慕名而来者络绎不绝，为的是那只重皮蟹。重皮蟹又称重壳蟹，每逢农历四五月间正是青蟹换壳的季节，这时候的蟹才刚刚长成，因为新壳未硬，还藏在旧壳之下，故名重皮。为了准备秋天产卵，青蟹用了整整一个春季来积累营养，到了重皮的时候，刚好还未抱卵，精华就全部集中到了软壳下的脂膏里。蟹痴们怎能放过？
(图) 18A崖口重皮蟹。

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上海婆的乡里送来大闸蟹，于是决定那个周末，两口子分工合作自制炒蟹粉。首先把大闸蟹冲洗，全部反转隔水蒸熟，待冷。家中只有简单的工具，上海婆当上了取蟹黄蟹肉的大妈。老池就快手爆炒蟹粉上桌，佐料是陈醋。
(图) 28A 自以为是颇高的吃蟹境界，谁知。。。。。

@追逐小儿 2018-11-27 22:02:14
我就是过来看看，看看你们走过的世界，感受你们的快乐。
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歡迎光臨。

@陈家小伙儿 2018-11-27 22:25:41
旅行是人生中精彩的一环，真的要走一走。
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請多指導。

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飞机未着陆，已经梦想着旧金山的丹金尼斯大海蟹Dungeness Crab，因为有严格规定，斤両不足或尺寸细小的蟹，会被掉回海中。老池和上海婆飞了十二小时到达旧金山。金山阿伯来飞机场接机，开口就问，“肚子饿吗？”
礼貌上回答一句，“不饿。”
金山阿伯说，“我饿到痉挛！”当地时间是下午一时二十分，难怪。
上海婆马上说，“找地方吃东西吧，不要饿坏。”
离开停车间就向奥克兰桥去，直奔烈治文，在东太平洋商场停下。「地茂馆」内没有甚么客人，两点后，午市已经过了。
(图) 30A San Francisco 旧金山。



(图) 31A 地踎馆写成「地茂馆」可能东主忌讳吧！



(图) 32A 楼面的Cindy说，这只大蟹足足有3.5磅重。老池眼睁睁，不饿变很饿了。金山阿伯补充，“这么大的很少见。这叫 Dungeness蟹，是加尼福尼亚土产.”



(图) 33A 姜葱炒丹金尼斯大海蟹, 有板有眼有镬气，一问之下，厨子来自香港。

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美国，佛罗里达州有一种名叫石蟹 Stone Crab，蟹钳最发达，据土著介绍，他们争伴侣打到蟹钳脱落，为了觅食又重新长出一只。土著利用这一点，人工大量繁殖石蟹，按日期和数量每潭分隔饲养，到蟹钳长大到可以上市尺寸，断其左钳，记录日期，放入另一空置潭。第二个潭的蟹就取其右钳，如是者钳钳不绝。老池和上海婆跟着土著去尝石蟹钳。
(图) 34A 米曹海鲜餐厅。



(图) 35A 一大盘佛罗里达 Stone crab石蟹钳。



(图) 36A 我一份。



(图) 37A 老蟹不再长钳，用来泡制蟹肉粟米饼。

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雪蟹Snow crab主要产地是美国阿拉斯加, 北大西洋（加拿大大西洋沿岸各省）和北太平洋（俄罗斯远东、美国阿拉斯加、日本北海道）等水域均有捕捞。质量以加拿大圣劳伦斯湾捕捞的雪蟹外观、口感最好。雪蟹的主要食用部位是蟹腿和肩部肉块，所以适合用来制作烩、烤类的菜肴，也可以制作色拉。不少自助餐也供应雪蟹爪作凉菜，至于达到吃蟹璄界多少级，老池不作结论。

(图) 40A 澳门酒店自助餐的雪蟹。

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一行人来到汕头，建业酒家，看见门前介绍“潮州冻红蟹” ，怎能放过？人云，
冰冻过的清蒸红蟹，其味道无与伦比！红蟹学名C. feriatus，中文名锈斑蟳，俗名红花蟹，全身有红褐色及暗褐色的斑纹，极为醒目。大陆主要产于广东、福建等海域，多栖息于近岸浅海底或珊瑚礁盘的浅水中。将冻红蟹变成潮州打冷的代表食物始自香港的打冷档。打冷又称潮州打冷，叫法源自香港，指潮州大排档经营的大众化冷盘熟食。
(图) 43A 潮州冻蟹, 汕头建业酒家.

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老池认识上海的方亮先生, 上了一课, 特别记录下来, 供诸广东业界及同好。原来大闸蟹的而且确是一门学问, 亦是很高深的一种中华饮食文化. 让笔者慢慢道来. 湖蟹源出于河蟹, 以长江下游湖泊的质量最佳. 农民堵竹闸获蟹之后, 担往城镇的市井大街叫卖,「大, 闸蟹。」意思是大只的闸蟹, 与竹闸的大小无关, 更当然不会叫自己的是小闸蟹了. 久而久之, 「大」由形容词变「大闸蟹」为名词. 最早有记载国人吃蟹, 据说是在西周, 吃到现在理应一早被吃得清光, 吃到绝种, 再加上河流湖泊被污染, 何以还有得供应？我们有福了, 政府强迫迁徙做成污染的工业, 建污水处理厂, 改良水质, 设监测站. 蟹苗每年从长江口的崇明岛大量供应给各大小湖泊的养蟹人家, 他们收成, 我们便口福不浅了. 买和吃蟹不必轻信「野生阳澄湖清水大闸蟹」的海报, 一来根本分辨不出是不是野生, 二来阳澄湖的水草日渐稀少, 水质不清, 那些蟹不一定比其他湖的好。据专家统计, 小小的长荡湖, 蟹的产期最长, 其次是洪泽湖和太湖, 立冬之后还有机会供应到元宵，当然蟹季的盛产期是中秋后至立冬这一段时间。

讲究“文吃”的蟹痴，每每自备「吃蟹八件」。这八件包括小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙，用银铸造，分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能，造型美观，闪亮光泽，精巧玲珑，使用方便。

(图) 45A 「蟹八件」.

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螃蟹蒸煮熟了端上桌，热气腾腾的，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圆头剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹脚，将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶粘的蟹膏，取出雪白鲜嫩的蟹肉，一件件工具轮番使用，一个个功能交替发挥，慢条斯理进食。 当用小汤匙舀进蘸料，端起蟹壳而吃的时候，馋相尽露，风味无穷。靠了这蟹八件，把大闸蟹吃得干干净净，精于此道的名媛，更能把蟹壳重组成一只蟹的形状。
(图) 46A 上海婆的手工不错。


老池十指不灵巧，人又懒，吃蟹最好不动手；上海「蟹王府」的服务员为老池代劳拆蟹，手法干净利落。「福1039」的蟹黄排翅和炒蟹粉配多士，把吃蟹文化升高一级。

(图) 47A 「蟹王府」服务员代劳拆蟹。


(图) 48A 「福1039」的蟹黄排翅。


(图) 51A 炒蟹粉配多士。

剛從無鍚回來，精彩的太湖蟹 ！

@ty_明朝35 2018-12-06 08:43:51
各色的无肠公子！
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离开上海前，向「老吉士」订购蟹粉炒蟹羔四斤，手提往香港。急不可待，最快就是把蟹粉翻炒加热，涂在梳打饼干上吃，是为开胃菜。其次是用开水灼熟面条，沥干水，拌入蟹粉，洒上镇江陈醋，大口大口吃。
(图) 52A 涂在梳打饼干上吃，是为开胃菜。



(图) 55A 蟹粉拌面



寻找什么吃蟹境界？老池终于吃到痛风，痛也要吃，是为馋人的最高吃蟹境界！

上個月在無鍚才吃過的太湖蟹。

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海南名蟹「和乐」至今未有机会亲近！老池一定不会错过。

(图) 56A 海南 和乐蟹



(图) 57A 看看那些羔？



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@s01573 2018-12-08 21:41:25
螃蟹，我的爱(｡･㉨･｡)ﾉ♡
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@撞南墙123 2019-01-02 14:53:36
顶
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我來自太湖。。。

@小李N0D 2019-02-15 14:06:23
好美味的佳肴啊我喜欢吃
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來一份「東西和」：蟹粉東、法棍西 。。。。。蟹粉脆法棍 !

為了海南省的禾乐蟹，老池和上海婆飞去海棠湾。

農暦六月，下星期是大暑了。珠江三角洲烈日当空，螃蟹在石上晒太陽，熱到爆膏，关节充油通紅，是为黄油蟹。此蟹季度短，捕捉难，知蟹者均視为蟹中極品 !



消息傳耒，澳门某五星土豪酒店，可以供應6道菜的黄油蟹宴，每位澳元$1960+，欢迎耒电查詢。