随手记:腌酸菜
发表时间:2020-11-02 06:45:05 更新时间:2020-11-14 18:00:31
楼主:独庸生
时间:2020-11-01 22:45:05
我们当地没有泡菜一说,却有酸菜,不知酸菜算不算泡菜。也许不算,我们都说腌,不说泡。
在记忆中,几乎腌菜多在夏秋。理论上虽说什么菜都可以腌,不过有些菜却不相宜。吃菜要嫩,嫩即无渣,腌菜却要老,老才不会腌成一坛水。我想当然以为,菜要老,得近秋吧。
我们当地,最常拿来腌的菜是芥菜,芥菜棵大,株高,纤维粗,还有点苦味,吃是不太好吃,但拿来腌却是一绝,绝就绝在,大,粗,苦。少时候,常见到这样的情景:人家门前,晾晒一地的大芥菜,有些芥花近乎小孩子那么高,不用问,准是这家人要腌酸菜了。割回来的菜,不是马上就能腌,先要洗干净,再晾晒到茎叶有些皱巴巴,不再水灵水灵的。晾晒是让鲜菜初步脱水变软,腌造时才不容易揉烂。晾晒好了,才能开始腌。
虽叫酸菜,却不必用醋,先加盐把芥菜揉一下,然后一层菜一层盐码实,记住,一定要码实,码不实,容易坏。码好还得用石头压紧,然后加水以淹过菜为准。最后密封,放在阴凉外,忌阳光,温度太高,是会腐烂的。一个月后,碧绿就变作灰黑,酸菜就腌好了。到现在我也想不明白,放了盐不是咸吗,怎会是酸的?就是酸的,可能腌造过程中发生了我不清楚的化学反应,盐腌却成酸。
这种酸菜,以前家家都腌。不过,我印象最深一种酸菜,却不是腌芥菜,而是腌芋茎。芋茎就是芋头的茎,芋头是“草”,茎又大又长又粗,却是猪也不吃的植物,因为芋头茎有很强的刺激性,就算煮熟,吃了口咙会痒,难受,所以猪也不吃。可我们却拿来腌,做法一样,颜色不是灰黑,近似金黄,但吃多了,还是会痒,不那么厉害就是。
那时芋头、红薯、还有花生,是水稻之外必种农物。家里穷,都想物尽其用,红薯可以代粮,藤还可以喂猪,花生用来榨油,藤也可以烧,只有芋头茎即不能吃,又不好烧,全无用途,只能任其地里腐烂。偏偏这芋茎又粗又大,长得挺茂盛的,多可惜呀。真佩服先人的聪明才智,不知是谁想先到腌制,把原本不能入口的芋茎变成了桌上食。
对酸芋茎印象深刻,还在于它很特别的口感。说它爽口吧,它确实有点爽口,却又不同普通意义上的爽口;说它没有味道吧,它好象又有点味道,但确实又是淡而无味,总之很难形容。在那个脸有菜色,腹无油水的年代,蒸酸芋茎只加油盐而已,当然难以入咽,堪称贱物。如今饱厌膏梁,以猪牛肉同蒸,肉味渗入其中,甘鲜无比,却无肥腻感,粗物而能精食,堪称特色。
物之贵败,实无常势,其实世事何况不如此?
2020-11-01
在记忆中,几乎腌菜多在夏秋。理论上虽说什么菜都可以腌,不过有些菜却不相宜。吃菜要嫩,嫩即无渣,腌菜却要老,老才不会腌成一坛水。我想当然以为,菜要老,得近秋吧。
我们当地,最常拿来腌的菜是芥菜,芥菜棵大,株高,纤维粗,还有点苦味,吃是不太好吃,但拿来腌却是一绝,绝就绝在,大,粗,苦。少时候,常见到这样的情景:人家门前,晾晒一地的大芥菜,有些芥花近乎小孩子那么高,不用问,准是这家人要腌酸菜了。割回来的菜,不是马上就能腌,先要洗干净,再晾晒到茎叶有些皱巴巴,不再水灵水灵的。晾晒是让鲜菜初步脱水变软,腌造时才不容易揉烂。晾晒好了,才能开始腌。
虽叫酸菜,却不必用醋,先加盐把芥菜揉一下,然后一层菜一层盐码实,记住,一定要码实,码不实,容易坏。码好还得用石头压紧,然后加水以淹过菜为准。最后密封,放在阴凉外,忌阳光,温度太高,是会腐烂的。一个月后,碧绿就变作灰黑,酸菜就腌好了。到现在我也想不明白,放了盐不是咸吗,怎会是酸的?就是酸的,可能腌造过程中发生了我不清楚的化学反应,盐腌却成酸。
这种酸菜,以前家家都腌。不过,我印象最深一种酸菜,却不是腌芥菜,而是腌芋茎。芋茎就是芋头的茎,芋头是“草”,茎又大又长又粗,却是猪也不吃的植物,因为芋头茎有很强的刺激性,就算煮熟,吃了口咙会痒,难受,所以猪也不吃。可我们却拿来腌,做法一样,颜色不是灰黑,近似金黄,但吃多了,还是会痒,不那么厉害就是。
那时芋头、红薯、还有花生,是水稻之外必种农物。家里穷,都想物尽其用,红薯可以代粮,藤还可以喂猪,花生用来榨油,藤也可以烧,只有芋头茎即不能吃,又不好烧,全无用途,只能任其地里腐烂。偏偏这芋茎又粗又大,长得挺茂盛的,多可惜呀。真佩服先人的聪明才智,不知是谁想先到腌制,把原本不能入口的芋茎变成了桌上食。
对酸芋茎印象深刻,还在于它很特别的口感。说它爽口吧,它确实有点爽口,却又不同普通意义上的爽口;说它没有味道吧,它好象又有点味道,但确实又是淡而无味,总之很难形容。在那个脸有菜色,腹无油水的年代,蒸酸芋茎只加油盐而已,当然难以入咽,堪称贱物。如今饱厌膏梁,以猪牛肉同蒸,肉味渗入其中,甘鲜无比,却无肥腻感,粗物而能精食,堪称特色。
物之贵败,实无常势,其实世事何况不如此?
2020-11-01
楼主:独庸生
时间:2020-11-01 23:06:04
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腌酸菜
我们当地没有泡菜一说,却有酸菜,不知酸菜算不算泡菜。也许不算,我们都说腌,不说泡。
在记忆中,几乎腌菜多在夏秋。理论上虽说什么菜都可以腌,不过有些菜却不相宜。吃菜要嫩,嫩即无渣,腌菜却要老,老才不会腌成一坛水。我想当然以为,菜要老,得近秋吧。
我们当地,最常拿来腌的菜是芥菜,芥菜棵大,株高,纤维粗,还有点苦味,吃是不太好吃,但拿来腌却是一绝,绝就绝在,大,粗,苦。少时候,常见到这样的情景:人家门前,晾晒一地的大芥菜,有些芥花近乎小孩子那么高,不用问,准是这家人要腌酸菜了。割回来的菜,不是马上就能腌,先洗干净,再晾晒到茎叶有些皱巴巴,不再水灵水灵的。晾晒是让鲜菜初步脱水变软,腌制才不容易揉烂。晾晒好,才能腌。
虽叫酸菜,却不必用醋,先加盐把芥菜轻揉一遍,然后一层菜一层盐压紧码实,记住,一定要压紧码实,压不紧码不实,容易坏。码好再用石头压死,加水淹过菜为准。最后密封,置在阴凉外,忌阳光,若温度太高,也会腐烂。一个月后,碧绿变作灰黑,酸菜就腌好了。到现在我也想不明白,放了盐不是咸吗,怎会是酸的?就是酸的,可能腌造过程中发生了我不清楚的化学反应,盐腌却成酸。
这种酸菜,以前家家都腌。不过,我印象最深,不是腌芥菜,而是腌芋梗。芋梗就是芋头的叶梗,芋头是“草”,叶梗又大又长又粗,却是猪也不吃的植物。芋头茎有很强的刺激性,就算煮熟,吃了口咙会痒,难受,所以猪也不吃。可我们却拿来腌,做法一样,颜色不是灰黑,近似金黄,吃多了,还是会痒,不那么厉害就是。
那时芋头、红薯、还有花生,是水稻之外必种农物。家里穷,都想物尽其用,红薯可以代粮,藤还可以喂猪,花生用来榨油,藤也可以烧,只有芋头梗既不能吃,又不能烧,全无用途,只能任其地里腐烂。偏偏这芋梗又粗又大,还挺茂盛,多可惜呀。真佩服先人的聪明才智,不知是谁想先到腌制,把原本不能入口的芋梗变成了桌上食。
对酸芋梗印象深刻,还在于它很特别的口感。说它爽口吧,它确实有点爽口,却又不同普通意义上的爽口;说它没有味道吧,它好象又有点味道,但确实又是淡而无味,总之很难形容。在那个脸有菜色,腹无油水的年代,蒸酸芋梗只加油盐而已,当然难以下咽,堪称贱物。如今饱厌膏梁,以猪牛肉同蒸,肉味渗入其中,甘鲜无比,却无肥腻感,粗物而能精食,别有风味。
物之贵败,实无常势,其实世事何况不如此?
2020-11-01
腌酸菜
我们当地没有泡菜一说,却有酸菜,不知酸菜算不算泡菜。也许不算,我们都说腌,不说泡。
在记忆中,几乎腌菜多在夏秋。理论上虽说什么菜都可以腌,不过有些菜却不相宜。吃菜要嫩,嫩即无渣,腌菜却要老,老才不会腌成一坛水。我想当然以为,菜要老,得近秋吧。
我们当地,最常拿来腌的菜是芥菜,芥菜棵大,株高,纤维粗,还有点苦味,吃是不太好吃,但拿来腌却是一绝,绝就绝在,大,粗,苦。少时候,常见到这样的情景:人家门前,晾晒一地的大芥菜,有些芥花近乎小孩子那么高,不用问,准是这家人要腌酸菜了。割回来的菜,不是马上就能腌,先洗干净,再晾晒到茎叶有些皱巴巴,不再水灵水灵的。晾晒是让鲜菜初步脱水变软,腌制才不容易揉烂。晾晒好,才能腌。
虽叫酸菜,却不必用醋,先加盐把芥菜轻揉一遍,然后一层菜一层盐压紧码实,记住,一定要压紧码实,压不紧码不实,容易坏。码好再用石头压死,加水淹过菜为准。最后密封,置在阴凉外,忌阳光,若温度太高,也会腐烂。一个月后,碧绿变作灰黑,酸菜就腌好了。到现在我也想不明白,放了盐不是咸吗,怎会是酸的?就是酸的,可能腌造过程中发生了我不清楚的化学反应,盐腌却成酸。
这种酸菜,以前家家都腌。不过,我印象最深,不是腌芥菜,而是腌芋梗。芋梗就是芋头的叶梗,芋头是“草”,叶梗又大又长又粗,却是猪也不吃的植物。芋头茎有很强的刺激性,就算煮熟,吃了口咙会痒,难受,所以猪也不吃。可我们却拿来腌,做法一样,颜色不是灰黑,近似金黄,吃多了,还是会痒,不那么厉害就是。
那时芋头、红薯、还有花生,是水稻之外必种农物。家里穷,都想物尽其用,红薯可以代粮,藤还可以喂猪,花生用来榨油,藤也可以烧,只有芋头梗既不能吃,又不能烧,全无用途,只能任其地里腐烂。偏偏这芋梗又粗又大,还挺茂盛,多可惜呀。真佩服先人的聪明才智,不知是谁想先到腌制,把原本不能入口的芋梗变成了桌上食。
对酸芋梗印象深刻,还在于它很特别的口感。说它爽口吧,它确实有点爽口,却又不同普通意义上的爽口;说它没有味道吧,它好象又有点味道,但确实又是淡而无味,总之很难形容。在那个脸有菜色,腹无油水的年代,蒸酸芋梗只加油盐而已,当然难以下咽,堪称贱物。如今饱厌膏梁,以猪牛肉同蒸,肉味渗入其中,甘鲜无比,却无肥腻感,粗物而能精食,别有风味。
物之贵败,实无常势,其实世事何况不如此?
2020-11-01
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