也说南昌炒粉

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发表时间:2022-01-19 15:09:27 更新时间:2022-01-21 15:20:23

楼主:niduo  时间:2022-01-19 07:09:27
赣抚平原自古是鱼米之乡,盛产米粉是再然不过的事了。作为这片土地的天枢地轴,南昌人对米粉有着异乎寻常的偏爱,或煮或炒,关于米粉的各种吃法,花样迭出。与汤粉、拌粉多为小吃、早点不同,炒米粉在南昌是可以上席的!早年间无论是居家宴客,还是酒馆小酌,一盘炒米粉是少不了的。南昌人喝酒讲究的是先喝酒,后吃饭,以避“犯(饭)上作乱”的忌讳。但是空腹喝酒终究不是个事儿,于是乎席间的一大盘挑起来颤颤巍巍跳动,筋道又弹牙的炒米粉,就成了每桌不可或缺的明星。长江以南以稻米为主食,炒米粉为南方诸省皆有,由于明清鼎革之际,湘、鄂二省累遭兵燹,亿万生灵膏于兵锋,赤地千里,几无炊烟,无数赣省士人为有司所迫,辞别祖宗庐墓,携家繫口,背井向途,迁徙至同属湖广的鄂、湘二省,是故赣、鄂、湘三省炒米粉的口味最为接近。
在南昌,炒米粉存在于市井闾巷间的烟火气中,“南昌炒粉”能够叫出名气,我想还是拜改革开放所赐,市场经济的大潮,终于让南昌人有了品牌意识,如今全国的各色人等都知道天底下有个南昌炒粉,而不是武汉炒粉,也不是长沙炒粉。
老话说,文无第一,武无第二,具体到烹饪美食上,第一和第二之说就难以定论了。按照孟老夫子的说法,“口之于味,有同嗜焉”。孟夫子这话说得有些宽泛,却也道出了美食的客观性。
从那之后又过了两千多年,中国封建文化那片绚丽晚霞的西方已现出紫黑色的晕染,但是现代烹饪技艺才刚刚奇卉初绽,康乾盛世时期最杰出的生活家袁枚说出了在烹饪发展史上最具影响力的一句话:“食无定味,适口者珍”,它明确了对烹饪菜品审美的主观性。
再来说南昌炒粉,如果论起南昌炒粉的第二名或第三名,那各自都有百十号的候选人,唯有这第一名毫无任何争议,就是非清真万花楼的牛肉炒粉莫属。牛肉炒粉比猪肉炒粉好吃,但是炒牛肉比炒猪肉难度大很多,且不说食材浆制各有各的妙招,单论炒得好的牛肉,干香肉嫩,略带弹牙,这一切端赖厨师对火候的掌握,一旦火候过头,牛肉则如嚼干柴。某著名菜系的厨师,但有牛肉,必以纯碱伺候,殊不知经过纯碱处理过的牛肉的确炒不老,但是那吃在嘴里的感觉就不是嫩,而是糟了。
经有人跟我开玩笑:“你老说万花楼的牛肉炒粉好吃,你吃过吗?”
您还别说,我还真吃过!”我如果没吃过,岂不成了随园老人所说的耳餐者?
我第一次吃万花楼的牛肉炒粉,已经是42年前的事了,69年的11月家严和家慈脱下了穿了二十年的绿军装,转业到南昌,南昌是家严读大学、参军的地方,他也多年没有回来过。那一天我们全家第一次走在南昌的大街上,秋日的太阳,把金色的阳光洒向湖水,房子,和行人,一切的一切,都因此而变得明亮、欢快起来。那天的午饭就是在万花楼解决的。时间像一张无形的筛网,滤过了绝大多数的事件,留下了印象最深刻的物和事,在人的记忆中熠熠发光。时隔多年,那一天吃过的其他菜都忘得精光,只有那只盘底还剩下薄薄一层油的青花大瓷盘,不知多少次在梦中重现。
几个月以后,一个春寒料峭的周日的下午,在医院值班的家严带回来一个客人,家严让我们称呼马伯伯。在向马伯伯问好后,我们抱着各自的作业进了里屋。那时候年纪小,家里来了客人,都兴奋异常,哪还有心思做作业?一个个都竖着耳朵听外面大人的谈话。
原来马伯伯是万花楼的大厨,因为肩肘关节炎,找家严看病,家严听他的口音,认上了山东老乡。
家慈笑着问马伯伯:“你们的牛肉炒粉那么好吃,有什么诀窍吗?”
马伯伯操着浓浓的山东口音,用夹杂着南昌话的普通话说:“牛肉炒粉的关键是动作快,火力足,那牛肉不是直接下锅炒的,腌好的牛肉要先用油煎一下。像家里的炉膛都小,又是烧煤球,一锅就不能炒太多,一般没炒好都是下料太多了,只要一锅炒少点肯定炒得好!”
时间过得飞快,一年多很快就过去了,阴历四月,正是草长莺飞,杂花生树的季节。一天,黑板上出了通知,把春游和忆苦思甜结合起来,请了一个苦大仇深的劳动模范在八一公园作忆苦思甜报告。那个年代听忆苦思甜报告报告,耳朵都听出茧来了,说是患了“忆苦思甜恐惧症”都不过分,不过这一次大家知道了都很高兴,对三年级的小朋友来说,就是去一万次公园也没有谁会去厌,记得当时语文老师让大家写几句话描述自己的心情,怎么写的我已经忘记了,十多年后,我终于读到了一句最简练、最能反映当时心情的话:醉翁之意不在酒,在乎山水之间也!
再一次吃万花楼的牛肉炒粉是81年暑假的事。那一次一个非常要好的大学同学在南昌转车回家,我陪他逛一上午,到了吃饭的点,就带他直接奔万花楼去了,那同学对万花楼的牛肉炒粉称赞有加,直言没吃过这么好的炒粉!在等着上炒米粉的时候,我向服务员打听马伯伯,没想到服务员说马伯伯已经去世一年了!回家后我把这不幸的消息告诉家严,家严听了嗟叹不已说,难怪好长时间没见到他了!
马伯伯早年间真的像药铺柜台上抹布,苦里来苦里去。马伯伯还没满六岁,一场瘟疫就夺走了父母的生命,从此成了挨家乞讨的孤儿,一个在济南城饭庄里干厨师的本家大爷回到村里,看见讨饭的马伯伯,觉得他这样肯定活不下去,就把他带到济南了。经过大爷的送礼求情,马伯伯就在厨房后面儿开始了小利巴的生涯。每天六点不到,就起来伏侍师父们起床、吃饭,等师父们吃完饭,才能扒几口剩饭,接着就是剥蒜头,剥虾仁,帮师父们拉风箱、洗锅碗瓢勺。寒冬腊月就一床破棉絮睡在灶台上,穿的是师兄们不要了的旧衣服,直到十四岁了,老板看他人还机灵,能送外卖了,给了一套只有送外卖、出外烩才穿的半新的旧衣服和师兄共着穿。抗战爆发,狼烟四起,遍地烽火,日寇的铁蹄践踏着大片的国土,马伯伯跟着大爷踏上了逃难之路,颠沛流离,艰辛备尝,十多年间辗转千里,流落异乡,从一个剥蒜头的小利巴到能上灶台掌勺,尝尽了人世间的冷暖,受尽了剥削欺凌!
袁子材于《随园食单》中云:“大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四”。炒米粉亦若是。市售米粉有宜汤,有宜炒,我也曾为此感到迷惑。十多年前一次入川出差,与一湖南旅客相邻而坐,他谈锋甚健,颇为豪爽。我和他天南地北地神聊起来,不知怎么就聊到了炒米粉,他听了我的疑问,就大笑起来,说,“你在南昌,知道奉新的米粉有名吧?”
我点点头:“听说过。”
他接着说,“我们家祖上就是从南昌迁到长沙县的,族谱上写的,祖籍南昌府奉新县赤岸乡。”他上面除了他父亲,有四代都是开米粉作坊的,他现在也开了二家米粉厂。据他说,米粉要筋道、耐炒,就是要控制好新米和陈米的比例,完全用新米是不行的,很容易断!不同品种的米,搭配的的比例还不同,这个就是做米粉的诀窍了!他说那些在米粉里掺吊白块的,都是不知道这里面的窍门,靠添加吊白块来解决。我当时对他的话还是有些将信将疑,后来读到湖南省烹饪协会秘书长、著名美食作家范命辉先生在一篇文章里写了相同的调查结果,方才不疑。不过,再好的米粉也不可在锅中久炒,一旦调好了味道,大火中,颠炒数下,使之均匀,立即装盘,否则,久耽必碎。这便是袁随园于《随园食单》“戒停顿”中所说:物味取鲜,全在起锅时极锋而试,略为停顿,便如霉过衣裳,虽锦绣绮罗,亦晦闷而旧气可憎矣。
数周前,有故友假座某颇有点名气的酒家,邀宴新朋旧友,席间自然是上了一盘南昌炒粉,只是这南昌炒粉有些令人失望:不但毫无急火快炒的镬气,还仿佛刚在油里洗了个澡,盘子里汪了不少的油。在座的,有的说现在厨师的技术太差!有的说可能大厨觉得炒米粉太容易,就让给徒弟练手艺了,还有的说,现在很少馆子里的炒米粉能达到八十年代街边上的水平。大家议论纷纷,一边吃一边不停地调侃着。酒酣耳热之时,我难胜酒力,似乎周公在半空中招手,于是坐在那里就元神出窍了:
只见早已是金乌西坠的时光,万花楼的后厨已经忙得不亦乐乎,所有的电灯都打开了,马伯伯弯下腰关上炉门,把刚出了菜的炒勺洗干净,接着摘下腰间的手巾,擦掉脑门上沁出的细细的汗珠。记得马伯伯说过,从干小利巴开始,就没留过头发,为嘛?免得头发掉到菜里面去,这是行规!马伯伯打开炉门,让炉火旺了一些,把锅烧热,接着往锅里就是小半勺油,在等着油热的空档,把早就浆好的牛肉丝捞出一团放在马兜里,快速地抓着。这浆牛肉丝的活儿,马伯伯从来不假手他人,他牢记着大爷当年说的话,“俺们靠手艺吃饭,手上就是这么点玩意儿,一旦被人偷去,你的饭碗就砸了,要不怎么说俺这行是勤行呢!”虽然是新社会了,马伯伯依然守着大爷传下的一切,他觉得只有这样,才对得起大爷传下来的手艺。看看的油热了,马伯伯把姜、葱、蒜、干椒段依次下锅,随葱姜蒜的香气窜了起来,牛肉下锅了,马伯伯轻晃着炒勺,让牛肉丝在锅里打着旋,接着手腕一抖,一个侧翻,锅里的牛肉丝翻了个身,又摊在锅里。马伯伯一手晃着炒勺,一手赞着老黄酒,黄酒一洒,牛肉丝的香味又不一样了!马伯伯动作麻利地把牛肉丝铲出,紧接着就把一盘米粉倒入锅中。马伯伯拿起灶台上的长筷子把米粉抖散,接着一个“怀中揽月”,让米粉翻了个身,一只手晃着炒勺,一只手用筷子抖动着米粉,随着高油温下米粉特有的香气的升腾,牛肉丝下锅了,又一把配菜下锅了,接着酱油、盐、味精纷纷扬扬地洒在米粉上,马伯伯一边把调料炒匀,一边打开鼓风机的开关,鼓风机的强风一吹,炉中煤块的火焰剧烈地冲撞着锅底,马伯伯快速地颠翻着锅里的米粉,同时用手勺擓起一点自己熬的料油淋在米粉上,紧接着又抓起一把葱段撒在锅里,一个小翻勺,晃一个旋,再一个小翻勺,出锅!就这几分钟的时间,酱油、料油、葱段,和着牛肉与米粉的香气打着旋在厨房里四处乱窜。炒米粉不是难做的菜品,全在细心与认真,如果说最好的厨师的出品是一百分的话,我觉得凡是能在酒店里上灶的厨师都能做到九十分,社会上能够品尝出九十分和九十五分以上的差距的人不会超过百分之十,遗憾的是各个酒店为什么不努力呢?
席间热烈的劝酒声惊动了我正在精鹜八极的元神,赶紧慌忙地窜回了还像模像样地坐在那里的皮囊,我使劲儿眨了眨眼确认了一下,看着从我面前慢慢转过去的那盘已经凉了的小半盘炒米粉,虽然心底里冒出了一丝丝的悲凉和惋惜,但是我也明白,所有经典的菜品都是经过漫长的岁月和无数寂寂无名的前辈厨师的努力,最后才成为脍炙人口,藐视时间的精品的,看看锅塌豆腐、麻婆豆腐和回锅肉吧,它们哪一个不是从粗糙,平凡,最后到精品的这条路上走过来的?任何事物的进步,都是沿着螺旋性的轨道蹒跚前行的,我对“南昌炒粉”的未来还是乐观的,哪一个经典的菜品不是成就于经济与文化稳定发展的时期?更遑论今天这个前所未有的太平盛世了。我相信,只要假以时日,“南昌炒粉”一定会跃出谷底,锻成经典菜品的。
那一天,我,期待着你!
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