拿花生、芝麻、玉米面和燕麦片烤饼干，加一个蛋，一点点儿花菜籽油和小苏打粉，配料随意，抓一把，捏一点，掺一起，没加水，按巴按巴，随便拧的烤箱温度，大概是200度，30分钟，没预热。

烤箱停，趁热扒出来，尝，非常成功。没糊，香甜酥脆，赶紧又把它推回烤箱里。长肉噢！半夜三更，真是马不吃夜草不肥。

忽然想写写做面食，反正睡不着。

曾经我很会做面食的，比如蒸馒头、花卷、油卷，烙饼和做水煎包。自从开始用发酵粉，手艺彻底下滑，再没做出过好品相的食物。 ​​​

很小的时候，那时装面粉的瓦缸里经常有一块老面，放在盆里。面粉是在小作坊里加工的，或者用自家产的小麦去小面粉厂换回来的，需要付几块钱加工费。有的人家里没装粮食的大瓮，会直接把小麦囤到小面粉厂里，图省事儿，用面粉时直接去取。

村里人没那么多弯弯肠子，以为乡里乡亲的，抬头不见低头见，可靠，值得信任。某一年遇到小麦价高，厂主禁不住诱惑，就给卖了，没想到后来价更高，原来卖的钱竟买不起小麦周转，于是无面粉可取，失信，小厂关门。那个小面粉作坊更是利润薄，养不住人，早就停业了。现在只能买大厂家出的面粉，他们没给我发广告费，不提名字。

发面的基础是那块传承下来的拳头大的老面，一般隔两天蒸一锅馒头，老面是上次蒸馒头时留的一个小面团，隔两天，外皮硬，里空心，干，硬，用手捏碎泡水里，一会儿泡糊糊了，挖四碗面粉，兑一小盆温水，和面，稠了加水，稀了加面。稠了再加水，稀了再加面……最后揉成团，盆光面润手不蘸，这是干活儿利索。有时直接兑点碱水揉在面团里。然后放在20摄氏度以上室温的屋子里，发上半天。温度低时，比如冬天，可以放在火炉附近，但不能靠太近，会把面烤硬。没火炉的，可以连盆泡在热水盆里，水凉了再换。

老面馒头必须加食用碱，否则会酸。一般发好面后揉馒头时再加碱，闻着味道加，会掌控的更好，酸碱比例合适时，边揉面，边切一块，看横截面的孔洞大小，闻着香甜的气息，心情很愉悦呢！只是后加碱，揉面团太费力气，万一揉得不匀，蒸出来馒头会有一点一点的黄。

老面用久，活性降低，需要加酵母进去。小饼，注，没必要那么精准用尺子量啊！晾干后，能存放许久。每次老面瞅着不欢了，泡水时捏一个小酵母饼进去，做出来的馒头又就甜香了。做酵母是个大工程，需要做半碗喷香金黄的新小米粥，一般都会多做点儿，因为我要顺便尝几口。粥凉到温时，摸着不烫手，搅一点儿玉米面进去。等过半天它慢慢发暄，酸甜味出来，再掺一点儿玉米面。如是者三四次，分团成十几个直径4厘米，厚1厘米的小饼，注，没必要那么精准用尺子量啊！晾干后，能存放许久。每次老面瞅着不欢了，泡水时捏一个小酵母饼进去，做出来的馒头又就甜香了。

说了一大箩筐，最后总结一下。

1、将面粉放入盆内，没盆可用不锈钢锅，加水加泡好的老面团，倒入面粉和成面团，盖上湿布，天冷温度低时需要盖个小薄棉垫子，发酵半天，切一块，里面呈蜂窝状，面团发到原来两三倍大。如果发酵粉，那得发到面团稀溜溜的时候才行，觉得那个太难掌握了。自从用上发酵粉，我从没蒸出过好馒头，味道不对。

2、面团拿出，加食用碱揉匀。此处可用碱水，或加干碱面，需擀成细末。将面团分成10几个小面剂，依次揉成馒头坯，再醒面半小时。喜欢吃油卷的，可以擀薄面片，洒点盐，抹上油，卷起来。喜欢吃肉的呢，把调好味的肉馅抹这里，卷起来，切成小块，蒸出来是肉卷。

3、蒸锅加水，水不能太多，也不能太少，少了会烧干锅。放灶火上烧开，笼屉上铺层湿纱布，把馒头坯上屉，码放均匀，必须开水上锅噢！中间不要掀锅盖，大火蒸30分钟，如果是天然气灶，看汽稳定下来，可以适当调小一点火。一般十几分钟左右，馒头香味已氤氲透出。蒸汽会影响屋子里的其他电器，以前家里用电视机，冬天蒸一次馒头，电视就潮一次，开机时信号就不好。