面包王子说：


面包走向工业化最重要标志就是，数据的精确化，状态的可预测化。因为有可控的供应链系统、可控的物流，在未来，中国的面包工业会迎来飞速的发展，所有消费品牌都会盯上这块蛋糕。比如，全球性的冰堡集团和山崎都是上千亿的营收！国内的桃李也接近百亿的营收，烘焙行业还会有更多的发展机会和空间。



我们在面包技术体系持续发展，我们要学会做面包，懂得做面包的科学原理，在理论中不断降低成品，提高效率，维持更好的口感。回归到概率学本身，没有技术体系的技术都是泡沫。



你用什么样的模具来烤面包？有各种尺寸和形状的面包模具。



如果形状改变，体积也会改变。也就是说，需要将面团的量与模具相匹配。


在这种情况下，学会模具比容积就很有用。这次，我们将解释模具比容积。



目 录

1、什么是模具比容积？

2、根据模具计算面团用量

3、如何计算模具体积

4、不同模具比容积对成品的影响



1

什么是模具比容积？



模具比容积是一个数字，可以用它计算出使用模具需要的面团重量，但比容积并非是固定的数字。



例如：



如果模具比容积为3，则面团量为模具体积的1/3，如果为4，则面团量为1/4。



也就是说，使用相同的模具：



比容越大，面团的量就越小，相对吐司越柔软，孔洞越大。



比容积越小，面团的量就越大，相对吐司越扎实，组织越细腻。



在烘烤方形吐司时，如果面团量太少，可能会出现因为面团量不够，造成成品不到盖子的“弓形”状态。


相反，如果面团太多，面团可能会从盖子的缝隙中溢出，或者各种沉积问题。



学会计算面团重量，根据模具的具体体积准备面团，可以避免此类错误，并制作出满意的面包。



根据竹谷光司在《面包学》中的描述：



过去的山形吐司比容积约为3.4，方形面包比容积约为3.6。按照现在的平均数据，山形吐司大约在3.8，方形吐司在4.0左右。



一般会将比容积数值设定为3.6~4.2。




如何计算比容积，要从配方中找关联：



模具比容=配方中所用模具的体积/配方中面团的量



*“配方中面团的量”为配方中材料的总重量



2

根据模具计算面团用量



我们根据模具计算面团的量，要使用模具比容确定适合模具的面团量和每种成分的重量，计算：



如何计算面团、面粉的用量以及每种配料的重量



面团用量=现有模具体积÷模具比容积



面粉用量=面团用量 ÷ 总百分比计算



*“总百分比”是配方中面包百分比的总和


如果食谱包括干果或坚果等馅料，需要去掉添加馅料的部分。



每份材料的重量=面粉用量 × 材料百分比

复习一下（点击画线部分查看原文）：烘焙百分比计算方法



- 举 例 -



让我们用食谱实际计算一下面团的量、面粉的量和每种成分的重量。



假设模具比容为3.5，所用模具为12cm见方，可以算出1条面包模具体积为1728立方厘米。



配 方（百分比）



高筋面粉…100%

砂糖…6%

盐…1.5%

酵母…1.2%

水…68%

黄油…7.2%



总百分比：184%

（四舍五入到整数）



计 算



面团用量=现有模具体积÷模具比容积

1728÷3.5＝494



面粉用量=面团用量 ÷ 总百分比计算

494÷184%＝268



砂糖的用量=面粉用量 × 材料百分比

268 x 6% = 16

* 四舍五入到整数



事实上，在我们的操作过程中水分会蒸发，所以在备料时，通常会要多准备一些原料。所以将计算出的面粉用量268g，增加至280g进行操作。



待面团进行成型步骤时，取出494g的面团放入模具中，剩下的面团可以揉圆烤成圆面包。



因此，所需要的材料如下：



- 配 料 -

（当粉量为280g时）



高筋面粉…280g

砂糖…17g

盐…4.2g

酵母…3.4g

水…190g

黄油…20g



3

如何计算模具体积



那么问题来了，模具比容积算需要模具体积进行计算。如果可以测算出模具体积呢？以下列出了三种方法：



# 查找模具在线销售页面：



在网络时代，一般模具都可以通过查找购物网站，找到相应的模具销售页面，在详情页中一般都会有模具体积的详细介绍。



# 将模具注满水并称重：



假如模具是从国外带回，或是定制的，想要知道模具的体积，可以通过注水的方式得到数值。



要注意将水倒出后，及时轻擦去水分，避免留在模具中的水分导致生锈，然后将其放入烤箱烘烤至彻底干燥。



# 从尺寸计算：



也可以通过计算模具的尺寸来计算体积，如图：



1、如何计算非梯形模具的体积



非梯形模具的体积=长 x 宽 x 高



让我们实际计算该模具的标准尺寸为 12 x 18 x H12cm。



12×18×12＝2592



这个模具的体积被发现是2592立方厘米。



2、如何计算梯形模具的体积



梯形模具的体积= （正面上底+正面下底）/2×（侧面上底+侧面下底）/2×高



*这不是严谨的计算方法，而是一种简单的计算方法

可计算出模具大概的体积


让我们实际计算一下，模具的标准是正面上底184mm、正面下底174mm、侧面上底95mm、侧面下底88mm、高90mm。



(18.4＋17.4)/2×(9.5＋8.8)/2×9＝1474.065



原来这个模具的体积大约是1474立方厘米。



Ps.这个计算公式有点费脑，建议使用注水法进行测量。



*注意：计算时边长需要以cm为单位



4

不同模具比容积对成品的影响



上文曾说过，比容积不是一个固定的数值，那当我们改变比容积时，那我们可以得到怎样不同成品呢？



下面我们就来做2个比较实验：



# 方形吐司比较：



使用同样的配方，只改变模具的比容积，相同的操作步骤，最终发酵至8分满。



模具比容积：



A…4.1

B…3.8

C…3.5


# 外观


A面团没有到达模具的边角，由于烘烤收缩，表面起皱。反之，面团用量多的C，外观饱满，外皮更为平整，且紧实。



# 组织


模具比容积越小，组织越细腻。

用手指按压面包，A是松软的，C是有弹性的。



# 山形吐司比较：



使用同样的配方，只改变模具的比容积，相同的操作步骤，最终发酵至9分满。



模具比容积：



D…3.5

E……3.1


# 外观


E因为面团量较大的原因，偏高一些，整体差异不大。



# 组织


D排气不充分的地方有一个大洞，但整体组织粗糙蓬松。



E中的组织更细腻。



# 总结：


比容积越大，面团分量越小，成品越松软，组织气孔也越大；



相反，比容越小，面团分量越大，成品越扎实，组织气孔也越小。



尽管方形吐司和山形吐司在外观和组织上都有区别，但口感都很好吃。



可以根据自己喜欢的对组织和喜好，改变模具的比容。



///



使用模具烤面包，只需要一点计算，就可以根据手上的模具烤出自己喜欢体积和口感的面包。



复习一下，记住下面的公式：



放入吐司盒中面团的重量=模具的体积/模具面团比容积



我习惯性设定比容积4~4.5之间



以450g吐司盒为例。



先计算吐司盒体积：

吐司盒体积=19.6*10.6*11=2285



再计算面团重量：

2285/4=570

2285/4.5=507



根据公式可以算出面团重量在507~570g之间。




整篇计算题做下来，大脑的cpu已经过热，欢迎大家来挑错……