酿鲮鱼和午餐肉

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发表时间:2021-01-19 21:14:38 更新时间:2021-01-28 04:02:44

楼主:独庸生  时间:2021-01-19 13:14:38
酿鲮鱼

鲮鱼我们又叫土鲮,头极小,梭子状,样子蛮好看。四大家鱼没有鲮鱼,鲮鱼只能算是贱鱼。一般买鱼卖鱼都讲究新鲜,要活的,鲮鱼却常常成堆摊卖,都是死的。我一直弄不明白,是鲮鱼难养活,还是它太贱,鱼贩才不顾它的死活?

鲮鱼个小。六七两一条就算大鱼,不少才三四两的,更别说一斤的。鱼仔虾蟆,我们当地拿来形容无足轻重的东西,鲮鱼就堪称鱼仔,光从重要讲,就注定鲮鱼是贱鱼。鲮鱼还多刺,细若发丝,别说少孩子,大人一不小心就会卡刺,很是讨厌。鱼小又多刺,避之即吉/但鲮鱼却没绝迹,也不愁销路,因价廉,拿来做鱼滑鱼丸,最是适合。再说大鱼吃小鱼,鲮鱼做鱼饲也是很不错的选择,所以鱼市场常见鲮鱼。

其实,鲮鱼还是蛮清甜的,比一般鱼都要清甜菜,比如草鱼,就是缺点太讨厌了。有一道菜,却非鲮鱼不可,不过这道菜家里一般做不来,所以还是很少人买鲮鱼。这道菜就叫酿鲮鱼。

酿这种做法,我们都不陌生,比如酿辣椒,苦瓜都很受欢迎,做法就是把肉沫塞里果瓜里或蒸或煎。这酿鲮鱼做法也差不多,却不是简单往鱼肚子里塞肉沫。先把鲮鱼去肉起皮,一定要保存完整一张鱼皮,带头尾。鱼肉去刺,与猪肉,和先爆香的冬菇,荸荠,虾米一起碎。然后“回填”,复原一条鲮鱼。油锅烧热煎成金黄,切段上碟,浇点芡汁,口感微湿爽口,鱼香肉甘,风味独特。调味姜盐生抽,最最少不了,是胡椒粉,既可去腥,又能把鱼的鲜味完全激活,那滋味,真是绝了。

酿鲮鱼,色香味形俱全。说到酿鱼,非鲮鱼不可,真个只此一家,别无分号。如今市场,多有做好的酿鲮鱼出售,买回去热了就可食,很是便利。

2021-01-16




楼主:独庸生  时间:2021-01-19 13:17:26
午餐肉

说到方便食品,就会想到火腿肠和方便面。方便面且不说,火腿肠在我小时候还没有,那时说起方便食品,第一个想到的,就是午餐肉。

什么是午餐肉呢,严格说,火腿肠和午餐肉都是一样的,更准确说,火腿肠是升级版,午餐肉是原始版。火腿肠所以风行,营养先且不论,就方便一点,确是无与伦比。任何时候,撕开料包装,就可以吃,无须加热,当然加热味道更佳。时间就是生命,火腿肠不流行是没道理的。午餐肉也是熟食,同样任何时候都可以食用,却是圆圆的铁罐头。打开不难,总没火腿肠容易。里内是整块圆圆“肉”,直接挖来吃当然也可以,要好看最好是切片,像我们常见的三文治里的那种薄片,漂亮又好看。你看,火腿肠不就是把整装的午餐肉分装,携带食用更加方便而已。

但我总认为火腿肠和午餐肉是不同的。午餐肉,肉味更浓,滋味更好,火腿肠更多的是粉味。而且午餐肉有种独特的味道,我不知怎说,不光是肉味,又离不开肉味,总之,很独特。而这种味道在火腿肠里或荡然无存,或淡了许多许多,总之就是不同。上回为了求证,我特意上超市买回罐午餐肉,还是铁罐,只是圆形改成椭圆形,打开,熟悉的味道让我陶然。就是这熟悉的味道,说不清,道不明,只能说这正是午餐肉独有的味道。吃午餐肉,我有吃肉的感觉,吃火腿肠没有。

尤其是记忆里的午餐肉更是肉香诱人。那时是八十年代,农业养殖还是纯天然,食品加工也没有如今乱七八糟的添加剂。虽然那时的午餐肉也不可能全是肉做的,也有面粉一类的食品,但那时肉就是肉,肉就有肉的香味,哪怕肉的分量不足一半,但那肉味肉香,依然是那么浓冽,那么地道。如今的食品,能和当年的相提并论吗?如今的年青人,没尝过天然食品,不知食品真味,想想挺“可怜“的,如今辣味与孜然风行全国,食物本身味寡是主因,才不得浓味加持。

我对午餐肉的记忆,只能追索到高中。儿时住在乡下,地僻人穷,罐头这种食品估计和洋货差不多,难得一见。到了中学,我在学校搭食寄宿,母亲把蒸熟的腊肠浸油里,让我带回学校加餐,也没有带午餐肉的记忆。也许,那时午餐肉还不是很流行,反正,我对午餐肉的最初记忆,是高一时的野餐,我们同组凑钱买菜,有人就提议买午餐肉,这才知道世上有午餐肉这种好东西。那顿野餐,饭夹生,菜无味,全靠午餐肉救驾,差点惊为天人。

这真是好东西呀。那时虽然是八十中后期,生活大有改善,餐上常有肉鱼,但午餐肉的风味,别于鲜肉,偶尝甚至胜于鲜肉,尤其在那时还不像如今厌肉的时代,诱惑就更大了。我是在镇上读高中,也住镇上,星期六日有时不想回家,自己煮饭却不会烧菜,午餐肉成了餐上珍,眼中第一美味。

回忆最美。其实就算是以前的午餐肉,吃得多了,还是觉出和肉有区别,甚至会厌。但偶尔一尝,堪称美味。至今对火腿肠没感,只求应急,依然认为午餐肉是一道菜,哪怕,在如今年轻人看来,两者已无区别。
2021-1-19
楼主:独庸生  时间:2021-01-19 15:15:31
改改错别字

午餐肉

说到方便食品,就会想到火腿肠和方便面。方便面且不说,火腿肠所以风行,就方便一点,确是无与伦比。任何时候,撕开料包装,就可以吃,当然加热味道更佳。时间就是生命,不流行是没道理的。

火腿肠在我小时候还没有,那时说起方便食品,第一个想到的,就是午餐肉。午餐肉也是熟食,却是圆圆的铁罐头。打开不难,总没火腿肠容易。直接挖着吃当然也可以,要好看最好是切片,稍麻烦点。你看,火腿肠像把整装的午餐肉分装,携带食用更加方便而已。
但我总认为火腿肠和午餐肉是不同的。午餐肉,肉味更浓,滋味更好,火腿肠更多的是粉味。而且午餐肉有种独特的味道,我不知怎说,不光是肉味,又离不开肉味,总之,很独特。上回为了求证,特意上超市买回罐午餐肉,还是铁罐,只是圆形改成椭圆形,打开,熟悉的味道让我陶然。吃午餐肉,我有吃肉的感觉,吃火腿肠没有。

记忆里的午餐肉更诱人。那时农业养殖还是纯天然,食品加工也没有如今乱七八糟的添加剂。但肉就是肉,肉就有肉的香味,哪怕分量不足一半,更多是面粉之类,但肉味肉香,依然是那么浓冽,那么地道。如今的食品,怎能和当年的相提并论,现今的年青人,没尝过天然食品,想想挺“可怜“的,如今辣味与孜然风行全国,食物本身味寡是主因,才不得浓味加持。

对午餐肉的记忆,只能追索到高中。儿时住在乡下,地僻人穷,罐头这种食品估计和洋货差不多,难得一见。上中学,我在学校搭食寄宿,母亲把蒸熟的腊肠浸油里,让我带回学校加餐,也没有带午餐肉的记忆。是高一野餐,我们同组凑钱买菜,有人就提议买午餐肉,这才知道世上有午餐肉这种好东西。那顿野餐,饭夹生,菜无味,全靠午餐肉救驾,差点惊为天人。

这真是好东西呀。那时虽然是八十中后期,生活大有改善,餐上常有肉鱼,午餐肉风味,别于鲜肉,偶尝甚至胜于鲜肉,尤其那时还不像如今厌肉时代,诱惑就更大了。我在镇上读高中,也住镇上,星期六日有时不想回家,自己煮饭却不会烧菜,午餐肉成了餐上珍。

回忆最美。其实就算是以前的午餐肉,吃得多了,还是觉出和鲜肉有区别,甚至会厌。但偶尔一尝,堪称美味。至今对火腿肠无感,只求应急,依然认为午餐肉是一道菜,哪怕,在如今年轻人看来,两者已无区别。
2021-1-19
楼主:独庸生  时间:2021-01-21 17:49:50
腊八粥与腊八蒜

昨天腊八节,要喝腊八粥。岭南有没有这风俗,真不知道,故乡似乎没有,读书后读到金庸的《侠客行》,才知道有腊八粥。这腊八弱到底是什么粥,倒是让我有些好奇。

很多年前,广东就流行一个粥品牌,要是没有记错,应是国内第一家把粥做成方便食品的,名叫泰奇八宝粥。所以叫八宝粥,是里面有八种食材,无非是米,花生,红枣,莲子一类,稍带甜味,滋味不错。这是地道的岭南风味,在外省旅行,很遗憾见不到泰奇这个品牌,别的品牌,我都吃不惯。据说,腊八粥,也叫八宝粥,不一定真够八种食料,食材丰富是其特色。想来所谓腊八粥,不过是腊八那天煮的粥,有什么就放什么,源于风俗,食材多寡未必是问题。也许这八宝粥的构思就来自腊八粥呢。

后来还知道有腊八蒜,也一直不知何为腊八蒜。前年到哈尔滨旅游,在中央大街一家有名饺子馆吃饺子,饺子未上,先上几碟小食,其中一碟碧绿如玉,颜色漂亮极了。真没想到,原来这就是腊八蒜,原来腊八蒜这么好看。闻着却有股酸味,犹犹豫豫不敢轻易尝试。我不讨厌蒜,但通常只限于蒜茸,比如蒜茸蒸丝瓜,就觉蒜茸其香无比。一颗颗的蒜头,却很少爱吃,总没蒜茸香。感觉这事,真是奇怪,蒜头是蒜,蒜茸也是蒜,本是同一物,怎就感觉就差这么远呢?

颜色太诱人,太漂亮了,不知道真以为是翡翠,终于受不住色诱,挟起一颗,放进嘴里。没有过于刺激的辛辣味,更爽口更奇甘,总之是说不清,道不明的好滋味。父女诧然相视,才一会一小碟就没了。旁边有配料台,配料均可自加,就有腊八蒜,添了两次,都有些不好意思了。难怪北方人,尤其是东北人吃饺子,一定要有蒜,而且必是腊八蒜。那顿饺子说真的,我觉得还不如妻子包的韭菜猪肉饺好吃,却一致认为不虚此行,因腊八蒜。

前天,妻子把一玻璃瓶放在餐桌上,里面是黑色液体浸泡着指头大小的白色东西,不知何物。妻子说是同学送的醋泡蒜,别说还挺好吃的。正自犹豫,一听,马上就尝。确实好吃,咦,怎么滋味有点像腊八蒜?就是不绿而已。行了,一次不能吃太多,妻子见我意犹未尽,马上瞪眼警告,知夫莫若妻呀。

今天巴山谈蒜,才知道腊八蒜就是醋泡蒜,难道有股酸味。惭愧自己的孤陋寡闻,同时又好生困惑,为什么我们的腊八蒜不是绿色的?难道是蒜的品种不同,还是真要腊八这天泡,才会变绿?妻子说可能是日子不够。一查方知,蒜剥好,还得在根部切个开口,醋更容易渗进,密封几天,就满瓶绿玉翡翠。

腊八蒜,原来就这么简单,以后完全可以自制。
2021-01-21

太喜欢这个绿色了


楼主:独庸生  时间:2021-01-24 20:59:13
这是因花神动问而写下的,算不上回答,事实上也真不是回答,只能说是自己对鲮鱼一点认知---其实,我对鲮鱼也所知有限,这些,都是人人皆知,我又一次人云亦云。
有关鲮鱼

花神问:广东人对鲮鱼有种近乎执着的偏爱。为啥呢?可把我问住了。

我不知道广东人是不是对鲮鱼执着偏爱。一般来说,我们平常不太买鲮鱼回来吃,因为多刺。骤眼看,鲮鱼似乎不受欢迎,不过我很少买菜,可能这只是错觉也未可知。然而,想深一层,花神的问题就算不太准确,却极有道理,因为鲮鱼是广东使用率极高的鱼种,也许,就是这个原因,花神有些一问。

鲮鱼,最普通的用途是用来打鱼肉,做肉滑,或者鱼丸,可以说凡是鱼肉鱼滑,几乎多是鲮鱼。原因可能除了价钱,更主要是其实鲮鱼很清甜,还容易起胶,做出来的鱼丸很好吃。这两点,都是做鱼丸的不二之选,想想,除了鲮鱼,几乎没有别的鱼更适合。鲮鱼清甜,还有一证明,鱼家把鲮鱼起肉做成鱼丸鱼滑,鱼头带骨,却也不会扔掉,积着买鱼骨。鱼骨也有人买?有,还不小,因为鲮鱼清甜,虽无肉可吃,拿来煲汤,色如牛奶,味道极鲜,很好喝呢。妻子,就经常煲鲮鱼骨汤,通常是西洋菜煲鲮鱼骨,那滋味堪称一绝。

还有就是堪称广东特产的豆豉鲮鱼。说是广东特产,其实我不敢肯定,有些想当然,没有真正求证过。原因只是市面上见到的厂家都几乎都是广东产的,故就自以为是了。在我小时候,有三种罐头食品最常见,午餐肉,梅菜扣肉,还有就是豆豉鲮鱼。最受欢迎,流传最广,无疑是豆豉鲮鱼,许多人不喜欢前两者,但多数喜欢豆豉鲮鱼。豆豉不是人人喜欢吃,鲮鱼罐头其实还有一种是没有豆豉的,但销路明显不如有豆豉的。我小时候,就不太喜欢吃豆豉,以至厌豆豉顺带厌了鲮鱼罐头,人到中年,慢慢才喜欢上豆豉,觉得有种特别的咸香味,才对豆豉鲮有了偏爱。也许,人真的要上了相当年龄,有了相当阅历,才能品出苦中之甘吧?

鲮鱼做罐头鱼也是天设地造。因为鲮鱼不大,我们见到的,除了头尾,都是整条鱼身,别的鱼因为大,只是鱼身一部份。虽然切开与完整,在味角上可能没有差别,但在视角上,无疑是完整的“胴体”更为美观。而且,在我看来,鲮鱼的样子也极好看,纤细修长,很小肥大痴胖的,大有魏人风神。美食讲究色香味形,形也是很重要一点,在这点上,鲮鱼无疑有着天然的优势力。我有次买过豆豉海鱼,滋味比鲮鱼差远了,没有鲮鱼的清甘,味若嚼腊。罐头鱼选用鲮鱼,实在是有道理的。

你看,虽然我们家里清蒸不太有鲮鱼,但我们吃的鱼丸鱼滑,还有酿这个酿哪个,统统少不了鲮鱼肉,而超市的鱼罐头,更是十有八九都是鲮鱼罐头。广东菜最讲究清鲜甘,鲮鱼几乎也是三者俱全,说广东人对鲮鱼有种近乎执着的偏爱,似乎真是事实。
2021-1-24
楼主:独庸生  时间:2021-01-24 21:11:08
稍改错别字

有关鲮鱼

花神问:广东人对鲮鱼有种近乎执着的偏爱。为啥呢?可把我问住了。

我不知道广东人是不是对鲮鱼执着偏爱。一般来说,我们平常不太买鲮鱼回来吃,因为多刺。骤眼看,鲮鱼似乎不受欢迎,不过我很少买菜,可能这只是错觉也未可知。然而,想深一层,花神的问题就算不太准确,却极有道理,因为鲮鱼是广东使用率极高的鱼种。

鲮鱼,最普通的用途是用来打鱼肉,做肉滑,或者鱼丸,可以说凡是鱼肉鱼滑,几乎多是鲮鱼。原因可能除了价钱,更主要是其实鲮鱼很清甜,还容易起胶,做出来的鱼丸很好吃。这两点,都是做鱼丸的不二之选,想想,除了鲮鱼,几乎没有别的鱼更适合。鲮鱼清甜,还有一证明,鱼贩把鲮鱼起肉做成鱼丸鱼滑,鱼头带骨,却也不会扔掉,积着买鱼骨。鱼骨也有人买?有,还不小,因为鲮鱼清甜,虽无肉可吃,拿来煲汤,色如牛奶,味道极鲜,很好喝呢。妻子就经常煲鲮鱼骨汤,通常加西洋菜一起煲,扔几个蜜枣,那滋味堪称一绝。

还有就是堪称广东特产的豆豉鲮鱼。说是广东特产,其实我不敢肯定,有些想当然,没有真正求证过。原因只是市面上见到的厂家都几乎都是广东产的,故就自以为是了。在我小时候,有三种罐头食品最常见,午餐肉,梅菜扣肉,还有就是豆豉鲮鱼。最受欢迎,流传最广,无疑是豆豉鲮鱼,许多人不喜欢前两者,但多数喜欢豆豉鲮鱼。豆豉不是人人喜欢吃,鲮鱼罐头其实还有一种是没有豆豉的,但销路明显不如有豆豉的。我小时候,就不太喜欢吃豆豉,以至厌豆豉顺带厌了鲮鱼罐头。人到中年,慢慢才喜欢上豆豉,觉得有种特别的咸香味,才对豆豉豉鲮有了偏爱。也许,人真的要上了相当年龄,有了相当阅历,才能品出苦中之甘吧?

鲮鱼做罐头鱼也是天设地造。因为鲮鱼不大,我们见到的,除了头尾,都是整条鱼身,别的鱼因为大,只是鱼身一部份。虽然切开与完整,在味觉上可能没有差别,但在视觉上,无疑是完整的“胴体”更为美观。而且,在我看来,鲮鱼的样子也极好看,纤细修长,很小肥大痴胖的,大有魏人风神。美食讲究色香味形,形也是很重要一点,在这点上,鲮鱼无疑有着天然的优势力。我有次买过豆豉海鱼,滋味比鲮鱼差远了,没有鲮鱼的清甘,味若嚼腊。罐头鱼选用鲮鱼,实在是有其道理。

你看,虽然我们家里清蒸不太有鲮鱼,但我们吃的鱼丸鱼滑,还有酿这个酿哪个,统统少不了鲮鱼肉,而超市的鱼罐头,更是十有八九都是鲮鱼罐头。广东菜最讲究清鲜甘,鲮鱼几乎就是三者俱全,说广东人对鲮鱼有种近乎执着的偏爱,似乎真是事实。
2021-1-24
楼主:独庸生  时间:2021-01-25 12:28:51
春盘、春饼及春卷



我肯定是叶公,陶醉一些雅词,却常与其内涵无关。忘了在哪本书,哪篇文章看到春盘这个词,无端觉得词美。也许是春盘让我想到春与春色,收拢于盘上,供在眼前,把抽像化成具体,把无限变成可感,总之,上无尚的美。

至于春盘是什么,很长一段时间,我是一无所知。只是隐约觉得应和春天有关,和食物有关,春就不用说,盘子难道不是盛食物之具?没想有时望文生义,也是靠谱的时候,但也是后来读了些书,才知道。春盘在汉时就有。古人最重视春,春是一年伊始,也是生之发端,春来万物生,大地欣欣向荣。尤其是经过漫长的隆冬,经过大地无比条,对春的渴望达到了极至。立春是春的前奏,古人就在这天,食用春盘的形式来隆重欢迎,或说兴祝春临人间。人以食为先,而食也不仅令是果腹,而代表着生存与发展,故古人每在自认为隆重的时机,多以丰盛美食来表达这种喜悦之情。春节的年货,元宵之汤圆,端午之粽子,就算真没有代表性的食品,家人团坐,一起吃一不耻下问丰盛远胜平时的大餐,却是必不可少,否则,就不成其节日了。。

那么,春盘到底是哪些食物?有一点可以肯定的是,主要是春天最常见的时蔬,尤以芹菜,韭菜,生菜,萝卜最为常见,故有些地方把食用春盘叫成咬春,就更生动有趣且形象。这不馋,是爱,俗语说打是情,骂是爱,古人爱春,故想与之亲密无间。那时,中国是特指中原一带,多面食,常见的还有饼,春盘不可能只有菜而无主食,春盘简单说就是有饼有菜。春盘也是美食,渐渐不限于立春当日,于是叫法更具体,因主食是饼,故又叫春饼。春饼一词,也很美,却已稍逊春盘一词,春盘更富于情趣与想象,且朦胧更美。曾猜想,春盘为什么不是面与时蔬,我想古人迎春,肯定喜欢在户外活动,捧一碗面诸多不便,仰望渐渐温润的天色,感受着春的气息,聆听春的消息,手里有饼,一样不妨手舞足踏,载歌载舞。饼比面更有嚼劲,这样咬春,真仿佛满口春的滋味。所有这些,都是饼比面更适合做春盘。

读和见毕竟是不同的,严格说我一直不知春饼是怎个样子。前几年,和女儿到西藏,女儿曾点了一份叫藏饼的套餐,几块薄饼搭配一些肉菜,菜多切成丝,记不清具体有哪些,只记得有萝卜丝,用薄饼卷些菜吃。我点的却是盖饭,担心自己这饭桶,吃饼不饱。看着女儿有模有样地挟菜,卷饼,优雅送进嘴里,有滋有味的,竟然有小小的羡慕。好吃吗,忍不住问。吃好。吃尼泊尔餐,尼泊尔餐是一碗肉配一张饼或一碗饭,女儿选了薄饼,我还是选的米饭,又一次和“卷”失之交臂。但也说不上多遗憾,这种饼卷菜的吃法,颇觉新奇有趣,但到底一时新奇。

翌年,我们到哈尔滨旅行,时已近午,和女儿在中央大街目不暇接,女儿突然指着对面说,我要吃春饼!春饼?大冬天的哪来春饼?顺势望去,对街行人道上真有一个招牌,写着什么春饼店,还是个地下餐室。没想到,春饼最后竟会在千里之外的东北被激活。我想女儿也一定是给春饼这名字吸引了。
生意还真不错,要等位置,好不容易轮到,还要和人搭台。周围食客吃得津津有味,突然愣住了,春饼就是饼卷菜呀,一年前就曾见过。一直以为春饼是一口饼一口菜的,就像咸菜送窝窝头,全想错了,以至相见不相识。忘了我们点了什么配菜,不是切成丝,更像切成粒,炒得香喷喷,颜色颇深,酱料不小。饼很薄很软,摊碟子上,放两匙熟菜,卷了卷,有些急不可耐往嘴送。它叫藏饼时,还以为是藏族独有的,也曾小小心动只为新奇,如今知道它就是春饼,感觉就完全不同了。唉,对我这种叶公来说,往往是名重于实呀。

父女俩,共一盘菜,才十数块薄饼,可能是当天最寒酸一盘春饼了,不少人即便也是两位,菜多两味。我们却吃得津津有味,十分满足,亦觉丰盛。一边和女儿说起春盘的故事,说起曾经的好感,这简单的春饼,让多情嚼出了别情的文化味。按时序,冬已过半,春已半途,那刻我们也算遥祝春来。真心话,春饼真的蛮好吃,也真喜欢这种吃法。

立春将近,又念起春饼,突然惊悟,春饼其实一直在身边呀,只是自己一直没有意识到。我们广东点心出名,难分轩,但最有特色,最受欢迎的,肯定有它。它就是春卷,怎么把它给忘了呢?免去你动手的麻烦(其实,这也是乐趣,春饼的特色之一),先卷好包好,还要在油锅里炸得金黄香脆,一口咬下,咔嚓有声,光凭声音就能知其脆无比,令人食指大动。里面的冬菇、春笋、芹菜、萝卜丝等等,自然还有肉丝,经过油炸,其鲜无比,其甘亦无比。外脆内软,脆软一体,干湿俱全,口感多变,滋味丰富,甘脆香鲜,教人食过返寻味,唯一缺点,油炸易上火,吃完喝点凉茶也就无妨。众里寻它千百度,蓦然回道,春饼竟在茶桌上。须知一直来,春卷都是我最爱的点心,可谓百食不厌。日食春卷,却怅然春饼不传,唯无知者最可笑。

东北,西南,及岭南,可算我国地域三大代表,相距千里万里,气候、地理、人情风情,风牛马不相及,却都有春饼这种地方美食,即使名称不同,做法用料也略有差别,却共同见证,春饼在我国确实有着悠久传统与历史。只是,如今只叫春饼,而不名春盘,只存美食,而内涵渐失,以至我辈见春卷而不知春饼,知春饼也不知春盘。春盘、春饼、春卷三名,个人喜好递减,内蕴也觉随之递减。春盘,让我想到春天与之相关活动,清新鲜活,春如在目。春饼稍逊,春卷最次,一不小心只知有食物。幸好,仍有春字,一春仍在,古意未失。就是春卷没了春饼的吃法特色,少了些趣味。我们常说,饮食是文化,就说春饼,叫春盘也好,叫春卷也好,细品都满满是历史与意义,不仅仅是食物,相信这样的例子,可能数不胜数,只是到如今文化意味大多渐渐湮灭或褪色,也是遗憾。

以后立春将会特别有意思,我要报服这可爱又可恼的春,誓要狠狠咬它几口。
2021-01-23

其实,煎饼也算是春饼。至少可称是改良。

春饼





春卷

楼主:独庸生  时间:2021-01-25 18:33:03
改改错别字

春盘、春饼及春卷

我肯定是叶公,常陶醉一些雅词,却与其内涵无关。忘了在哪本书,哪篇文章看到春盘这个词,无端觉得词美。也许是想到春与春色,收拢于盘上,供在眼前,把抽像化成具体,把无限变成可感,无尚的美。

至于春盘是什么,很长一段时间,我是一无所知。只是隐约觉得应和春天有关,和食物有关,春就不用说,盘子难道不是盛食物之具?没想有时望文生义,也有靠谱的时候,但也是后来读了些书,才知道。春盘在汉时就有。古人最重视春,春是一年伊始,也是生之发端,春来万物生,大地欣欣向荣。尤其是经过漫长的隆冬,大地萧刹,对春的渴望达到了极至。立春这天,古人要食用春盘来隆重欢迎,或说庆祝春临人间。人以食为先,而食物也不仅仅是果腹,还代表着生存与发展,故古人每在隆重日子,多以丰盛美食欢度。春节年货,元宵汤圆,端午粽子,就算真没有代表性食品,家人团坐,灯火可亲,不一起吃顿丰盛大餐,就不成其节日了。

那么,春盘到底有哪些食物?有一点可以肯定的是,主要是春天最常见的时蔬,尤以芹菜,韭菜,生菜,萝卜最为常见,故有些地方把食用春盘叫成咬春,生动有趣且形象。这不是馋,是爱,俗语说打是情,骂是爱,古人爱春,故想与之亲密无间。那时,中国是特指中原一带,多面食,常见的还有饼,春盘不可能只有菜而无主食,简单说是有饼有菜。春盘也是美食,渐渐不限于立春当日,因主食是饼,故又叫春饼。春饼一词,也很美,却已稍逊春盘一词,春盘更富于情趣与想象,且朦胧更美。曾猜想,春盘为什么不是面与时蔬,我想古人迎春,肯定喜欢在户外活动,捧一碗面诸多不便,仰望渐渐温润的天色,感受着春的气息,聆听春的消息,手里有饼,一样不妨手舞足踏,载歌载舞。饼比面更有嚼劲,这样咬春,真仿佛满口春的滋味。所有这些,都是饼比面更适合做春盘。

读和见毕竟是不同的,严格说我一直不知春饼是怎个样子。前几年,和女儿到西藏,女儿曾点了一份叫藏饼的套餐,几块薄饼搭配一些肉菜,菜多切成丝,记不清具体有哪些,只记得有萝卜丝,用薄饼卷些菜吃。我点的却是盖饭,担心自己这饭桶,吃饼不饱。看着女儿有模有样挟菜,卷饼,优雅送进嘴里,有滋有味的,竟然有小小的羡慕。好吃吗,忍不住问。吃好。吃尼泊尔餐,是一碗肉配一张饼或一碗饭,女儿选了薄饼,我还是选了米饭,又一次和“卷”失之交臂。但也说不上多遗憾,这种饼卷菜吃法,到底一时新奇。

翌年,我们到哈尔滨,中央大街上目不暇接,时已近午,女儿突然指着对面街说,我要吃春饼!春饼?大冬天的哪来春饼?顺势望去,对街行人道上真有一个招牌,写着什么春饼店,还是个地下餐室。没想到,春饼最后竟会在千里之外的东北被激活。我想女儿也一定是给春饼这名字吸引了。

生意还真不错,要等位置,好不容易轮到,还要和人搭台。突然愣住了,春饼就是饼卷菜呀,一直以为春饼是一口饼一口菜的,就像咸菜送馒头,全想错了,以至曾相见不相识。忘了我们点了什么配菜,不是切成丝,更像切成粒,炒得香喷喷,颜色颇深,酱料不小。饼很薄很软,摊碟子上,放两匙熟菜,卷了卷,有些急不可耐往嘴送。它叫藏饼时,还以为是藏族独有的,也曾小小心动只是新奇,如今知道它就是春饼,感觉就完全不同了。唉,对我这种叶公来说,往往是名重于实呀。

父女俩,共一盘菜,才十数块薄饼,可能是当天最寒酸一盘春饼了,不少人即便也是两位,菜多两味。我们却吃得津津有味,十分满足,亦觉丰盛。说起春盘的故事,说起曾经的好感,这简单的春饼,让多情嚼出了一丝文化味。按时序,冬已过半,春亦半途,我们也算遥祝春来。真心话,春饼真的蛮好吃,也真喜欢这种吃法。

立春将近,又念起春饼,突然惊悟,春饼其实一直在身边呀,只是自己一直没有意识到。我们广东点心出名,难分轩轾,最有特色,最受欢迎的,肯定有它。春卷,怎把它给忘了呢?免你动手(其实,这也是乐趣,春饼的特色之一),先包好还要在油锅里炸得金黄香脆,一口咬下,咔嚓有声,光凭声音就能知其脆无比,令人食指大动。里面的冬菇、春笋、芹菜、萝卜丝等等,自然还有肉丝,经过油炸,其鲜无比,其甘亦无比。外脆内软,脆软一体,干湿俱全,口感多变,滋味丰富,甘脆香鲜,教人食过返寻味,唯一缺点,是易上火,吃完喝点凉茶也就无妨。众里寻它千百度,蓦然回道,春饼竟在茶桌上。须知一直来,春卷都是我最爱点心,可谓百食不厌。日食春卷,却怅然春饼不传,唯无知者最可笑。

东北,西南,及岭南,可算我国地域三大代表,相距千里万里,气候、地理、人情风俗,风牛马不相及,却都有春饼这种美食,即使名称不同,做法用料也略有差别,却共同见证,春饼在我国确实有着悠久传统与历史。只是,如今只叫春饼,而不名春盘,美食存而内涵失,以至我辈见春卷而不知春饼,知春饼也不知春盘。春盘、春饼、春卷,个人喜好递减,内蕴也觉随之缩减。春盘,让我想到春天与之相关活动,清新鲜活,春如在目。春饼稍逊,春卷最次,一不小心只知有食物。幸好,仍有春字,一春仍在,古意未失。就是春卷没了春饼的吃法特色,少了些趣味。我们常说,饮食是文化,就说春饼,叫春盘也好,叫春卷也好,细品都满满是历史与意义,那仅仅是食物,相信这样的例子,数不胜数,只是文化意味大多渐渐褪色,是为遗憾。

以后立春将会特别有意思,我要报服这可爱又可恼的春,誓要狠狠咬它几口。
2021-01-23
楼主:独庸生  时间:2021-01-25 18:52:05


昨天去看母亲,母亲给了一块薯,一斤多。说是不知怎吃,定要我拿回家。妻子见了也是一筹莫展:这个该怎么弄?

这种薯,我以前见过,皮紫肉白,皮较粗糙,口感也较粗糙,且淡而无味,远不如地瓜好,不爱吃。一般人家多不种。小时候水稻产量不高,而山野杂地较多,人多家穷,就有人家开点荒地,种一些这种薯,补粮食之不足。可能这种薯较为粗生,容易活,所以当时不能种水稻的杂地皆可种,其实也有种,能活就活,能收多少就收多少的心理吧。可能我家以前也种过,就算没种过,也会偶有野生,总之,我清楚记得儿时曾见过,也吃过。

母亲当然不会没见过,自然也不会没吃过,说不知怎吃,估计一是此薯无味,二来太大,恐怕吃不及浪费。最后,妻子也想不出好办法,就说:明天煲给你作早餐吧。于是,我今天的早餐,就是一盘蒸薯,切成薄片,白白的。

咦,没想象的难吃,也不觉得如何粗糙,软软的,面面的,虽然不甜,可以说是淡而无味,绝对没有印象中的难吃,甚是意外。是回忆有错,还是不同种类,抑或自己没以前嘴叨?我很清楚记得,它应是粗糙得有点刺喉的。

我倒有些好奇了,想弄清它到底叫什么名字。昨天忘了拍照询之软件,到厨房找,却遍寻不获,可能碟里的已是全部。找不到,没办法拍照,也就不能知道它的名字了。

起初,我以为是葛。我们这里有种叫粉葛,皮白肉白,稍有甜味,能回甘,又叫粉葛,但粉的不多,或者粉得不够多,多般硬,而且吃起来常常有“渣”,总之在我印象里,也算口感粗糙一类。除了颜色,两者都粗糙,就想当然以为它是葛。但深一想,它没葛硬,也许不是葛,而是薯。我上网上找薯,有种叫脚板薯的,样子有点像,不过图片显示,这种脚板薯是皮肉皆紫,我这种只是皮紫而肉白,好像又不同。但也不能说脚板薯就只有皮肉皆紫一种,没有紫皮白肉的。再说,它们都有紫皮这个共同特征,所以是脚板薯的可能性也是蛮大。再退一万步来说,就算它不是脚板薯,却已可证其是薯而不是葛。我说不清葛薯区别,只能简单说,葛硬而薯相对较软。

后来问妻子,妻子说其实是皮肉皆紫,只是皮深紫而肉浅紫,煮熟后变浅,我以为是白而已。这样看来,这多般就是脚板薯。这种薯,其实也算不上难吃。
2021-1-25
楼主:独庸生  时间:2021-01-26 19:19:54
大列巴

东北,可能是我国最具外国情调的地区,尤其是哈尔滨。这里说的外国情调,当然是指俄国特色。最著名的建筑,几乎都是俄式教堂,中央大街,也多俄国风情。就连饮食也大受影响,有名的红肠,饮料喀瓦斯,就是从俄国传入,却成当要特色。走在街头,常有置身俄罗斯的错觉,真不愧是东方的莫斯科。俄国人建中东铁路,哈尔滨是起点,俄国文化随之渗透进哈尔滨的股理。而如今为促进旅游业,更将“俄化”作为特色推广,这也没什么,历史与民俗,我们得尊重,地区能有自己的特色,更是好事。

著名的红肠我印象不算太深,吃是吃过,浅尝即止,没留下很深的印象,对另一种有名食物,却印象深刻。没错,我要说的就是大列巴。列巴是俄语面包的意思。面包我们当然不陌生,俄式面包却与众不同,外地人一见,很容易得出三字印象:大、硬、黑。
先说这黑,不是真黑如墨,只是指颜色很深。深褐而近乎黑,很像我们常见的巧克力面包,颜色还要深。大列巴有足球大,好几斤重。据说以前俄国庄园,通常只有一间烤房,轮到一次不容易,能有多大就做多大,不必天天做。硬,可能是没有发酵,或者发酵程度不高,相当于直接把面团烤熟,不硬也没道理。这些估计也都能查,但我喜欢想当然。我的想当然是,俄国是高寒地,人对热量需求大,食量亦大,软绵绵的面包,很大一个其实没多少东西,不耐饿。只有这种没怎发酵过的大列巴,硬如铁铸,实打实,饱肚且耐饥。

列巴当然也有小的,可以小如拳头。但大列巴,都指这种又大又硬又黑,多呈半球状,列巴店当眼处,个个铁球列成方阵,视角上很有冲突力。若缺少,反而不敢想象。大列巴,成了哈尔滨的大特色,套句流行俗语,不买个大列巴,就像没来过哈尔滨。没办法,虽然人云亦云,却是事实。

我们就是抱着这样的想法,尽管根本不知道大列巴好不好吃,喜欢不喜欢吃,不买一个好像对不起哈尔滨似的。最有名的,当然是秋林公司的大列巴,还配个好看的布袋子装着(好像是布的),方便携带保存,很是别致。就是比别家的要贵上一些,我市侩,买了别家的,没布袋子,装胶袋里,提在手上,如挟泰山,又笨又重。

坐观光车到冰雕馆,边啃着大列巴边和司机闲聊。说啃其实不确,大列巴又大又硬,直接啃,是老鼠拉龟,得用手掰下一小块。又干又硬又糙,还无味道,如嚼砖渣。东北话很有趣,人人都是赵本山,我无话找话,说你们的大列巴很有特色呀,你们很爱吃吧?司机歪头瞄了眼我手上的大列巴,撇了撇嘴:“我们不吃这东西,都是外地人吃”哎呀,闻言只觉嘴里的大列巴,越发难以下咽。

这个大列巴,我做牛做马“背”了二三天,愣是没有吃完。女儿闻了闻,说好像坏掉了,我闻了闻,是有股酸味。不过大列巴本身就是有酸味的,是不是坏了,不敢肯定,不过,谁吃呢?虽然我很葛朗台,很是舍不得那二三十块钱(忘了是多少钱了),扔垃圾筒时,也暗暗轻了口气。

我得说句良心话,大列巴是又干又硬又糙,但大列巴真没我说得难吃,是我们吃法不对。吃大列巴通常是配红肠,涂果酱一类的,最好烤热,如此才能尝到大列巴的妙处,尝到麦味。像我这样直接白嘴吃的,极小,当然是又干又硬了。不干不硬还是大列巴吗?也说实话,若再到哈尔滨,我们还是会再买,不尝大列巴,哈尔滨风情尝欠三分。

竟有些怀念大列巴了。
2021-01-26


楼主:独庸生  时间:2021-01-26 21:05:04
改改
大列巴

哈尔滨有俄国特色。红肠我印象不算太深,吃是吃过,浅尝即止,对另一种有名食物,却印象深刻。没错,就是大列巴。列巴是俄语面包的意思。面包我们不陌生,列巴却与众不同,外地人一见,很容易得出三字印象:大、硬、黑。

先说这黑,不是真黑如墨,只是指颜色很深。深褐而近乎黑,很像我们常见的巧克力面包,颜色还要深。大列巴有足球大,好几斤重。据说以前俄国庄园,通常只有一间烤房,轮到一次不容易,能有多大就做多大,不必天天做。硬,可能是没有发酵,或者发酵程度不高,相当于直接把面团烤熟,不硬也没道理。我更想当然认为,俄国是高寒地,人对热量需求大,食量亦大,软绵绵的面包,很大一个其实没多少东西,不耐饿。只有这种没怎发酵过的大列巴,硬如铁铸,实打实,饱肚且耐饥。

列巴当然也有小的,可以小如拳头。大列巴,都指这种又大又硬又黑,多呈半球状,列巴店当眼处,个个铁球列成方阵,视角上很有冲突力。若缺少,反而不敢想象。套句流行俗语,不买个大列巴,就像没来过哈尔滨。

我们就是抱着这样的想法,尽管根本不知道大列巴好不好吃,喜不喜欢吃。最有名的,当然是秋林公司的大列巴,还配个好看的布袋子(好像是布的),方便携带保存,很是别致。就是比别家的要贵上一些,我市侩,买了别家的,没布袋子,装胶袋里,提在手上,如挟泰山,又笨又重。

坐观光车到冰雕馆,边啃着大列巴边和司机闲聊。说啃其实不确,大列巴又大又硬,直接啃,是老鼠拉龟,得用手掰下一小块。又干又硬又糙,还无味道,如嚼砖渣。东北话很有趣,人人都是赵本山,我无话找话,说你们的大列巴很有特色呀,你们很爱吃吧?司机歪头瞄了眼我手上的大列巴,撇了撇嘴:“我们不吃这东西,都是外地人吃”闻言更觉大列巴难以下咽。

这个大列巴,我做牛做马“背”了二三天,愣是没有吃完。女儿闻了闻,说好像坏掉了,我闻了闻,是有股酸味。不过大列巴本身就是有酸味的,是不是坏了,不敢肯定,不过,谁吃呢?虽然我很葛朗台,很是舍不得那二三十块钱(忘了是多少钱了),扔垃圾筒时,也暗暗轻了口气。

我得说句良心话,大列巴是又干又硬又糙,但没我说得难吃,是我们吃法不对。吃大列巴通常是配红肠,涂果酱的,最好烤热,如此才能尝到大列巴的妙处,尝到麦味。像我这样白嘴吃,极小,自然是又干又硬了。不干不硬还是大列巴吗?若再到哈尔滨,我们还是会再买,不尝大列巴,哈尔滨风情尚欠三分。

竟有些怀念大列巴了。
2021-01-26

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